Courgetterolletjes met pesto en mozzarella

Prak de mozzarella met een vork fijn. Snijd de olijven fijn en schep door de mozzarrella. Was en halveer de courgette en schaaf met een kaasschaaf (of snijd met een mesje) in 8 plakken. De rest van de courgette wordt niet gebruikt. Besmeer de courgette dun met de pesto. Leg op het einde van iedere plak een deel van het mozzarrellamengsel. Rol de courgetteplakken op en zet met een cocktailprikker vast.

Rooster in een droge koekenpan met antiaanbaklaag de pijnboompitten kort. Laat op een bord afkoelen. Verhit in dezelfde pan de olie en bak de courgetterolletjes in ca. 3 min. rondom bruin. Verdeel de rucola over de borden en besprenkel met de dressing. Leg de courgetterolletjes erop en bestrooi met (versgemalen) peper en de pijnboompitten.