Vegan cupcakes met blauwe bessenmeringue

Deze vegan cupcakes zijn een feestje! Waarom? Je maakt er namelijk een heerlijke (blauwe!) vegan meringue bij als topping. Nadat je er een mooie toef opgespoten hebt maak je deze cupcakes helemaal af met blauwe bessen, bramen en suikerhartjes. Wedden dat ze zo op zijn?

INGREDIËNTEN
300 g zelfrijzend bakmeel
1 zakje baksoda (5 g, Dr. Oetker)
200 g witte fijne kristalsuiker (zak à 1 kilo)
200 ml erwtendrank (pak à 1 liter)
100 g zonnebloemolie
1 el vanille aroma (flesje à 38 ml)
1 el appelazijn (fles à 750 ml)
1 blik kikkererwten (400 g)
5 g agaragar poeder (zakje à 7 g) 
100 g verse blauwe bessen (bakje à 150 g)
½ tube blauwe kleurstof 
90 g poedersuiker (AH)
50 g verse bramen (bakje à 125 g)
1 el suikerhartjes (potje, Dr. Oetker)

Keukenspullen
keukenmachine of handmixer 
muffinvorm met 12 holtes
12 papieren vormpjes
ijsschep

Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 175 °C en verdeel de papieren vormpjes over de muffinvorm.

Vegan cupcake-beslag maken
Meng in een grote kom het zelfrijzend bakmeel, de baksoda, 200 g suiker en een snufje zout. Meng met een garde de erwtendrank, de olie, de vanille extract en de azijn erdoor. Meng tot een egaal beslag.

Vegan cupcakes maken
Verdeel het beslag met een ijsschep of 2 lepels over de vormpjes. Bak in het midden van de oven in ca. 20 min. goudgeel en gaar. Controleer of de cakejes gaar zijn door met een satéprikker in het midden van 1 cupcake een gaatje te prikken. Komt deze er schoon uit, dan is de cake gaar. Laat de cupcakes minimaal 15 min. afkoelen in de vorm.

Vegan meringue maken
Laat ondertussen de kikkererwten heel goed uitlekken in een zeef en vang het vocht op. Doe het vocht, de agaragar, 50 g blauwe bessen in een steelpan en breng aan de kook. Roer goed door met een garde zodat de agaragar oplost. Kook al roerend 1 minuut. Giet het mengsel af boven een kom en klop in een staande mixer op de hoogste stand in ca. 5 min zo dik mogelijk. Voeg al kloppend geleidelijk de poedersuiker en de blauwe kleurstof toe. Dek de kom af met een bord en zet ca. 5 min. in de koelkast om op te stijven. 

Vegan cupcakes serveren
Schep met een lepel het blauwe mengsel in een toef op elke cupcake en garneer met de bramen, de rest van de blauwe bessen en de suikerhartjes.