250 gram gare kalfsfricandeau, gesneden 1 à 2 ansjovisfilets 100 gram tonijn in olie 3 dikke eetlepels mayonaise scheutje witte wijn 250 paddestoelen (cantharellen of kastanjechampignons) 1 eetlepel boter 2 handjes rucola 2 handjes frisee, alleen het hart 2 eetlepels kappertjes Het mooist is het zelf een kalfsrollade zachtjes gaar te smoren in wijn, fond, snippers wortel, bleekselderij en ui, met een kruidnagel en een blad laurier. Maar ik steek af met kant-en-klare kalfsfricandeau (mensen met kalfsproblemen nemen varken). Laat hem iets dikker afsnijden dan normaal. Pureer de ansjovis met de tonijn in een keukenmachine of met de staafmixer en meng er de mayonaise en zo veel witte wijn bij tot je een goede dressing hebt; hij mag iets dunner zijn dan voor gewone vitello tonnato. Maak de paddestoelen schoon en snijd grote in stukken. Bak ze op flink vuur in de boter tot ze kleuren; 1 à 2 minuten is genoeg. Laat wat afkoelen. Verdeel de rucola en frisee over de borden. Drapeer de plakken kalf erop en verdeel de paddestoelen eromheen. Giet gul saus over de salade en garneer met de kappertjes.