!. SPINAZIESALADE MET PERZIK EN WALNOTEN: Fijn dat een feestelijk gerecht ook snel op tafel kan staan. Zoete stukjes perzik geven de salade een zomers tintje. De mosterddressing zorgt voor pit! 3 à 4 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel frambozenazijn, 1 theelepel grove mosterd, 0,5 eetlepel maanzaad, zout en versgemalen peper, 300 gram jonge spinazieblaadjes, 2 à 3 perziken, ongeschild, pit verwijderd en in partjes, 100 gram walnoten, gehalveerd, 75 tot 100 gram Parmezaanse kaas, dun geschaafd. Roer een dressing van de olijfolie, azijn, mosterd, het maanzaad, zout en peper. Meng de spinazie, perzik, walnoten en kaas heel luchtig met elkaar. Schenk de dressing over de salade. 2. LlINZENSALADE MET GEITENKAAS: Gezond, voedzaam, maar vooral lékker; linzen zijn een ideale basis voor een salade. Met rucola, paprika en verse geitenkaas wordt dit echt genieten! 200 gram groene linzen, 2 eetlepels notenolie, 1 à 2 eetlepels limoensap, zout en versgemalen peper, 0,5 theelepel fijngesneden rozemarijn, 100 tot 150 gram rucola of jonge spinazieblaadjes, 2 kleine rode uien, in ringen, 1 grote gele paprika, in reepjes, 1 grote rode paprika, in reepjes, 3 à 4 eetlepels grof gesneden verse koriander, 150 gram verse, jonge geitenkaas, verkruimeld. Spoel de linzen onder de koude kraan en kijk goed of er geen steentjes tussen zitten. Kook ze gaar in ruim kokend water in 30 tot 45 minuten. Giet ze af en laat ze uitlekken. Roer een dressing van notenolie, limoensap, zout en versgemalen peper en rozemarijn. Roer de dressing samen met de rucola door de nog warme linzen en laat dit mengsel afkoelen. meng de afgekoelde linzen luchtig met de ui, beide paprika's, koriander en geitenkaas. Strooi er nog wat extra koriander en geitenkaas over. 3. VENKELSALADE MET SINAASAPPEL EN AVOCADO: De zoetzure smaak van sinaasappel - ook in de dressing - maakt deze salade met venkel en avocado heerlijk fris! 3 grote sinaasappels, 2 avocado's, schil en pit verwijderd, vruchtvlees in parten, 2 kleine venkelknollen, in dunne plakken, 3 à 4 eetlepels verse korianderblaadjes, 3 à 4 eetlepels olijfolie, 1 à 2 theelepels limoensap, zout en versgemalen peper. Schil de sinaasappels dik, zodat ook het wit van de schil wordt verwijderd. Snijd de partjes tussen de vliezen uit en vang hierbij het sap op. Meng de partjes avocado heel luchtig met de plakken venkel en de partjes sinaasappel. Strooi de koriander erover. Meng voor de dressing de olie met het limoensap en het opgevangen sinaasappelsap. breng op smaak met zout en versgemalen peper en schenk de dressing over de salade. 4. AUBERGINESALADE MET TOMAAT EN PIJNBOOMPITTEN, GESERVEERD MET MUNTYOGHURT: Een salade met het beste wat de mediterrane keuken heeft te bieden! 2 kleine aubergines, zout en versgemalen peper, 4 eetlepels olijfolie, 50 gram pijnboompitten, 1 kleine ui, fijngesneden, 5 tomaten,ontveld, zaadjes verwijderd, in stukjes, 2 teentjes knoflook, fijngesneden, 100 tot 150 gram groene olijven (met pit), 3 eetlepels kappertjes, uitgelekt en 3 à 4 eetlepels fijngesneden basilicum. Snijd de aubergines in dikke plakken. Bestrooi ze met zout en laat ze 30 minuten in een vergiet liggen. Spoel de aubergines af met water en dep ze droog met keukenpapier. Snijd de aubergine in repen. Verhit 3 eetlepels olijfolie en bak hierin de aubergine onder omscheppen op hoog vuur in 6 min. lichtbruin. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan lichtbruin. Verhit 1 eetlepel olie en bak hierin de ui 5 min. op laag vuur. Voeg de aubergines toe en verwarm deze nog 2 min. Laat het mengsel afkoelen. Garneer met tomaten, knoflook, olijven, pijnboompitten, kappertjes en basilicum. Meng voor de muntyoghurt 150 gram Griekse yoghurt met zout en versgemalen peper, 2 eetlepels fijngesneden munt, wat limoensap en 2 teentjes geperste knoflook.