Ingrediënten: 250 gram rijst 2 middelgrote courgettes 250 gram champignons 2 rode uien 4 tomaten 100 gram zwarte olijven zonder pit 200 gram feta 3 bosuitjes 2 eetlepels citroensap 1 theelepel gedroogde oregano zout en versgemalen peper 6 eetlepels olijfolie 2 teentjes knoflook 2 eetlepels fijngehakte peterselie Voorbereiden: Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Snijd de courgettes in de lengte in vieren en snijd de stukken in plakjes. Snijd de champignons in plakjes. Snijd de uien eerst in kwarten en daarna in plakjes. Snijd de tomaten in smalle partjes en de olijven in kwarten. Verkruimel de feta grof. Snijd de bosuitjes in ringetjes. Roer voor de dressing het citroensap, de oregano en wat zout en peper door elkaar en klop er daarna 3 eetlepels van de olie door. Bereiden: Verhit de resterende olie in een pan en bak de courgette, de champignons en de ui omscheppend tot ze beginnen te kleuren. Laat de geperste knoflook en de plakjes tomaat kort meebakken. Schep het mengsel door de rijst en schep er daarna de feta en de dressing door. Laat de rijstsalade afkoelen tot kamertemperatuur en proef of er nog zout en/of peper bij moet. Bestrooi met de olijven en de bosuitjes. Deze salade past uitstekend bij een barbecue.