Gezond broodje sabich

Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de aubergines in plakken van ca. 1 cm en bestrijk ze met ⅔ van de olijfolie. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ca. 25 min. in het midden van de oven. Leg de laatste 2 min. de bollen erbij.

Breng ondertussen een pan water aan de kook. Voeg als het water kookt de eieren toe en kook in 8 min. hard. Laat schrikken onder koud stromend water en pel ze.

Snijd ondertussen de tomaten en komkommer in stukjes van ca. 1 cm. Snipper de rode ui en snijd de koriander en peterselie fijn. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de vrucht uit.

Meng de tomaten, komkommer en ui met 1 el gesneden koriander, 1 el gesneden peterselie, het citroenrasp en 1 el citroensap. Breng op smaak met peper.

Snijd het steeltje van de jalapeñopeper. Halveer de peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in ringen en doe samen met de rest van de kruiden, de rest van de olie en 50 ml water in een hoge beker. Pureer met de staafmixer tot een gladde saus.

Doe de tahin in een hoge beker met de rest van het citroensap, de knoflook en de rest van het water en pureer met de staafmixer tot een gladde saus.

Schil de mango en snijd het vruchtvlees in dunne plakken. Snijd de eieren in plakken.

Snijd de broodjes horizontaal doormidden. Leg de broodhelften naast elkaar op een bord met de snijkanten naar boven. Beleg ze achtereenvolgens met tahinsaus, aubergine, mango, ei, salade en groene saus. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Serveer de rest van de salade en saus erbij.