Vegan ontbijtmuffin met frambozen

Vegan muffins, hóe dan? Met het magische ingrediënt aquafaba maak je de lekkerste vegan ontbijtmuffins met banaan, framboos, kardemom en amandel. Of je nou veganistisch eet of niet, deze muffins maken van je ochtend een feestje! Maak ze van tevoren en geniet nog dagen van een snel ontbijt.

INGREDIËNTEN
1 pot kikkererwten (370 g AH Biologisch)
1 rijpe banaan
250 g. plantaardige variatie op yoghurt (beker 500 g)
75 ml ahornsiroop
150 g fijne havervlokken
50 g amandelmeel
1 mespunt zout
½ zakje bakpoeder (á 15 g pakje 5 zakjes)
1 tl gemalen kardemom (strooier 32 g Verstegen)
125 g frambozen (bakje)
40 g amandelschaafsel (bakje 55 g)

Keukenspullen
12 muffinvormpjes
Muffinvorm 12 holten
Satéprikker

Oven voorverwarmen
Verwarm de oven voor op 200 °C. 

Aquafaba opvangen en banaan prakken
Giet de kikkererwten af, maar vang het vocht op (aquafaba). De kikkererwten worden niet gebruikt. Je hebt 100 ml aquafaba nodig. Prak de banaan fijn met een vork. Meng de banaan met de plantaardige variatie op yoghurt en de ahornsiroop. 

Aquafaba opkloppen
Klop de aquafaba met een elektrische mixer in 4 min. luchtig. 

Vegan muffinbeslag maken
Voeg de havervlokken, het amandelmeel, zout, de bakpoeder en kardemom toe aan de geprakte banaan en meng goed. Spatel de opgeklopte aquafaba erdoor tot alles net is gemengd. Vouw voorzichtig de frambozen erdoor, zorg dat het mengsel luchtig blijft. 

Vegan muffins maken en serveren
Zet de muffinvormpjes in de holten van de muffinvorm en verdeel het beslag erover. Bestrooi met het amandelschaafsel. Bak de muffins in 22-25 min. gaar. Als de satéprikker er schoon uitkomt, zijn de muffins klaar. Laat ze 25 min. afkoelen voor het serveren. 

Muffins bewaren
Je kunt de afgekoelde ontbijtmuffins in een afgesloten bak 2-3 dagen bewaren in de koelkast. Je kunt ze ook invriezen: bewaar ze tot 3 maanden in een goed afgesloten bak. Laat ontdooien op kamertemperatuur.