Wilde paddenstoelentartaar van Walter Marskamp
Voor wie écht wil uitpakken, heeft chef Walter een vegan variant van de wereldberoemde steak tartaar. Helemaal plantaardig: de perfecte start voor het kerstdiner.
Aan de slag
DE DRESSING: Snijd de peterselie fijn. Klop de zonnebloemolie, rijstazijn, mosterd en de peterselie goed door elkaar in een kom. Breng op smaak met peper en zout en bewaar tot gebruik in de koelkast.
DE WILDEPADDENSTOELENTARTAAR: Snijd de paddenstoelen voor pasta fijn, maar hou er een paar achter als garnering. Verwarm de rodewijnazijn, het laurierblad en een beetje zout in een steelpan op middelhoog vuur. Haal de pan van het vuur. Haal de blaadjes van de tijm en snijd fijn. Verhit 20 ml olijfolie (per 4 personen), ⅔ van de tijm en het overgebleven laurierblad in een steelpan op middelhoog vuur. Bak hierin de achtergehouden, ongesneden paddenstoelen. Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak de gesneden paddenstoelen. Snijd de kappertjes en augurken in kleine stukjes. Snipper de sjalot en snijd de bieslook fijn. Meng in een kom met de rodewijnazijn, kruidendressing, kappertjes, augurken, sjalot en bieslook. Meng door het paddenstoelenmengsel en breng op smaak met peper en een klein beetje zout.
DE EDELGIST–SOUBISE: Snipper de ui. Verwarm samen met de boter, de rest van de tijm en een beetje zout in een pan op laag vuur. Bak de uien in 20-25 min. zacht en gaar, maar zorg dat ze niet kleuren. Voeg eventueel wat water toe als het mengsel te droog wordt. Zeef de uien en bewaar het kookvocht. Mix de uien met de edelgistvlokken in een keukenmachine tot een saus van yoghurtdikte. Voeg wat kookvocht toe als de saus te dik is.
DE QUINOA: Doe de quinoa met het water en wat zout in een pan en breng aan de kook. Kook de quinoa 5 min. Haal de pan van het vuur, dek af en laat 15 min. staan. Roer door met een vork en breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen. Smeer de soubise uit over 4 borden. Maak de tartaar op met behulp van een uitsteker: zet per bord de uitsteker op de soubise. Verdeel een kwart van de tartaarmix en een kwart van de quinoa over de uitsteker, duw aan en verwijder de uitsteker. Verdeel de paddenstoelen over elke tartaar en garneer met de rest van de edelgistvlokken en de babyspinazie.
Gerelateerde recepten
Wilde paddenstoelentartaar van Walter Marskamp
Voor wie écht wil uitpakken, heeft chef Walter een vegan variant van de wereldberoemde steak tartaar. Helemaal plantaardig: de perfecte start voor het kerstdiner.
hoofdgerecht
null personen
790 kcal
110 min. bereiden
Aan de slag
DE DRESSING: Snijd de peterselie fijn. Klop de zonnebloemolie, rijstazijn, mosterd en de peterselie goed door elkaar in een kom. Breng op smaak met peper en zout en bewaar tot gebruik in de koelkast.
DE WILDEPADDENSTOELENTARTAAR: Snijd de paddenstoelen voor pasta fijn, maar hou er een paar achter als garnering. Verwarm de rodewijnazijn, het laurierblad en een beetje zout in een steelpan op middelhoog vuur. Haal de pan van het vuur. Haal de blaadjes van de tijm en snijd fijn. Verhit 20 ml olijfolie (per 4 personen), ⅔ van de tijm en het overgebleven laurierblad in een steelpan op middelhoog vuur. Bak hierin de achtergehouden, ongesneden paddenstoelen. Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak de gesneden paddenstoelen. Snijd de kappertjes en augurken in kleine stukjes. Snipper de sjalot en snijd de bieslook fijn. Meng in een kom met de rodewijnazijn, kruidendressing, kappertjes, augurken, sjalot en bieslook. Meng door het paddenstoelenmengsel en breng op smaak met peper en een klein beetje zout.
DE EDELGIST–SOUBISE: Snipper de ui. Verwarm samen met de boter, de rest van de tijm en een beetje zout in een pan op laag vuur. Bak de uien in 20-25 min. zacht en gaar, maar zorg dat ze niet kleuren. Voeg eventueel wat water toe als het mengsel te droog wordt. Zeef de uien en bewaar het kookvocht. Mix de uien met de edelgistvlokken in een keukenmachine tot een saus van yoghurtdikte. Voeg wat kookvocht toe als de saus te dik is.
DE QUINOA: Doe de quinoa met het water en wat zout in een pan en breng aan de kook. Kook de quinoa 5 min. Haal de pan van het vuur, dek af en laat 15 min. staan. Roer door met een vork en breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen. Smeer de soubise uit over 4 borden. Maak de tartaar op met behulp van een uitsteker: zet per bord de uitsteker op de soubise. Verdeel een kwart van de tartaarmix en een kwart van de quinoa over de uitsteker, duw aan en verwijder de uitsteker. Verdeel de paddenstoelen over elke tartaar en garneer met de rest van de edelgistvlokken en de babyspinazie.
algemeen:
Lekker van Albert Heijn: https://www.ah.nl/allerhande
Ingrediënten
(Op basis van personen)200 ml zonnebloemolie
50 ml Saitaku rijstazijn
1 tl mosterd
20 g verse peterselie
200 g paddenstoelen voor pasta
20 ml rodewijnazijn
2 laurierbladen
35 ml milde olijfolie
3 takjes verse tijm
20 g kappertjes
20 g augurken
30 g sjalotten
30 g verse bieslook
4 witte uien
50 g plantaardige margarine
12 g edelgistvlokken
100 g 3-kleurenquinoa
200 ml water
12 blaadjes babyspinazie
Dit heb je nodig
keukenmachine
uitsteekvormpje rond Ø7cm