Als je indirecte hitte gebruikt, zoals bij grote stukken vlees, is het niet meer grillen maar langzaam roosteren. Dit is als je een barbecue met kolen gebruikt boven de gloeiende kolen. Gebruik je een gasbarbecue? Zet deze dan op de hoogste stand. Bestrijk het vlees licht met olie en breng op smaak met peper, eventueel zout en andere smaakmakers. Als je een heel dik stuk kipfilet hebt, sla het dan eerst met een vleeshamer of deegroller iets platter. Anders heb je kans dat de buitenkant verbrandt voordat de binnenkant gaar is. Bij kip en varken is het belangrijk dat de binnenkant gaar is, om ziekte te voorkomen; rund- of lamsvlees mag vanbinnen nog rosé zijn. Ga bij biefstuk, hamburgers en lamskoteletjes uit van 2 tot 3 minuten per kant. Varkensfiletlapjes hebben 4 tot 5 minuten per kant nodig en kipfilet 5 tot 6 minuten per kant.

Rundvlees, varkensvlees, kip en lamsvlees worden allemaal extra lekker als je ze boven hete kolen grilt. De wat taaiere soorten vlees, zoals rundersukade, kun je beter garen in de pan. Verder is het goed om te letten op hoeveel tijd vlees nodig heeft. Sommige vleessoorten hebben een korte garingstijd, zoals biefstuk, hamburgers, kipfilet en varkensfiletlapjes. Deze stukken kun je het beste boven het heetste deel van de barbecue garen. Vleessoorten met een langere garingstijd, zoals kippendijen en varkensschouder (voor pulled pork), kun je het beste op het minst hete deel van de barbecue leggen met de deksel op de barbecue. Het vlees gaart dan door indirecte hitte. Kippendijen zijn in 30 minuten klaar, terwijl pulled pork soms wel 8 uur nodig heeft.