Ceviche
Ceviche is een van oorsprong Peruaans visgerecht dat inmiddels wereldwijd veel wordt gegeten. Voor dit gerechtje gebruik je geen warmte, maar ‘gaar’ je kraakverse, dungesneden vis in een zure marinade met onder andere citroen- of limoensap.
Ceviche recepten
Ceviche maken
- Schil en rasp de gember. Verwijder het steeltje van de rode peper. Rol de peper tussen je handen zodat de zaadjes eruit vallen en snijd in ringetjes. Pers de limoenen en sinaasappel uit. Klop de gember, de helft van de rode peper, het limoensap, sinaasappelsap en zout tot een dressing.
- Snijd de stelen en een klein stukje van de onderkant van de venkelknol, halveer de knol in de lengte en snijd in flinterdunne plakken. Verdeel de venkel over een diep bord. Snijd de kabeljauw in plakjes van een ½ cm en verdeel over een ander diep bord.
- Snijd de ui in flinterdunne ringen en doe in een kommetje. Meng 3 el dressing door de ui. Verdeel de rest van de dressing over de venkel en kabeljauw. Laat 30 min. afgedekt in de koelkast marineren.
- Scheur het basilicum in stukjes. Laat de venkel, kabeljauw en ui uitlekken en verdeel over een platte schaal. Garneer met de rest van de rode peper en het basilicum. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Wat is tijgermelk?
Tijgermelk is de marinade waarin je ceviche ‘gaart’. Het is naast de vis het belangrijkste onderdeel van een goede ceviche. Tijgermelk (die niets met tijgers en ook niets met koemelk te maken heeft) is een mengsel van limoen- of citroensap, chilipeper, zout, peper en vaak ui. Iedere chef maakt ’m net een beetje anders, waarbij ook het soort vis (of schelpdier, zoals in deze ceviche van sint-jakobsschelpen) bepaalt wat de samenstelling van de tijgermelk is en hoe lang de vis moet marineren. Het zuur uit de citrusvruchten gaart de vis omdat het de eiwitten afbreekt, een proces dat ook plaatsvindt bij bakken in de pan.
Is ceviche rauw?
Voor ceviche gebruik je rauwe vis of schelpdieren. Het zuur uit limoensap, of eventueel uit andere citrusvruchten, gaart het visvlees heel licht. De vis is in principe nog steeds rauw. Wil je geen rauwe voedingsmiddelen eten, bijvoorbeeld als je zwanger bent, dan is het verstandig om ceviche te laten staan.
Meer visgerechten
Koken met vis