Zoete-aardappelparten met boerenkoolpesto en -salade

• Verwarm de oven voor op 180 C. Boen de zoete aardappelen schoon en snijd ze in parten van ca. 3 cm. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en schep om met ¼ van de olie. Bestrooi met peper en eventueel zout. Bak de aardappelen ca. 30 min. in de oven tot goudbruin en knapperig. Doe de hazelnoten in het vuurvaste schaaltje en rooster ze 5 min. bij de aardappelen in de oven. Schep op een bord en laat afkoelen. Hak de noten grof.

• Schenk ondertussen kokend water over ¼ van de boerenkool en laat 2 min. staan. Zeef de kool en spoel onder koud stromend water. Rasp de geitenkaas grof. Doe de gezeefde boerenkool samen met 25 g hazelnoten (per 4 personen), de helft van de olie, het water, de helft van de knoflook en de helft van de geitenkaas in de hoge beker van de staafmixer. Pureer tot een pesto.

• Snijd de rode uien in parten en de champignons in kwarten. Snijd de rest van de knoflook fijn. Halveer de rode peper in de lengte en verwijder met een mesje de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in stukjes. Verhit de rest van de olie in een hapjespan en roerbak de uien en champignons 4 min. op hoog vuur. Voeg de knoflook en rode peper toe en roerbak 1 min. mee. Doe de rest van de boerenkool erbij en roerbak alles nog 3 min. tot de boerenkool is geslonken.

• Verdeel de geroerbakte boerenkool over borden en bestrooi met de rest van de geitenkaas en rest van de hazelnoten. Serveer met de geroosterde zoete aardappelen en lepel de pesto erover.

vegantip:Vervang de geitenkaas door een plantaardig alternatief voor Griekse witte kaas.

combinatietip:Ook lekker met een braadworstje. Het recept is dan niet meer vegetarisch.