Soepdumplings (xiao long bao)

• Snijd de helft van de gember in plakjes. Snijd de helft van de bosuitjes elk in 4 stukken. Pel en plet de knoflook met de zijkant van een mes.

• Doe de gesneden gember, gesneden bosui, knoflook, steranijs, de helft van de witte peper, de helft van de vetsin en de kippenvleugels in een pan. Schenk er 1.5 liter water bij en breng op hoog vuur aan de kook. Laat op laag vuur 2 uur koken met de deksel schuin op de pan. Verwijder opkomend schuim eventueel met een schuimspaan.

• Draai het vuur hoger, neem de deksel van de pan en kook de bouillon 1½ uur in tot je 200 ml overhoudt.

• Giet de bouillon door een zeef en laat de kippenvleugels goed uitlekken (deze worden niet meer gebruikt). Giet de bouillon in een platte (oven)schaal en laat minimaal 3 uur onafgedekt afkoelen in de koelkast. De bouillon wordt na het afkoelen stevig (aspic).

• Snijd ondertussen de speklapjes in repen van 2 cm. Snijd het bot van de karbonade en snijd het vlees in blokjes van 2 cm. Verdeel al het vlees in een enkele laag over een bord of snijplank en zet 30 min. in de vriezer.

• Maak ondertussen het deeg. Meng (eventueel met eetstokjes) de bloem met het kokende water. Blijf goed roeren tot het water door de bloem is opgenomen. Voeg het water dat op kamertemperatuur is, toe en roer opnieuw goed tot het is opgenomen.

• Meng het deeg met je handen in ca. 2 min. tot een bal. Het deeg is erg droog, maar voeg geen water toe. Kneed het deeg op je werkblad 10-15 min. tot het glad is. Vorm een rol van Ø 3 cm van het deeg, wikkel in vershoudfolie en laat 45 min. rusten op het werkblad.

• Maak de vulling. Snijd de rest van de bosui en gember grof en doe met de sojasaus, sherry, en de sesamolie, de rest van de witte peper, de suiker, het zout, de rest van de vetsin en het vlees uit de diepvries, in de keukenmachine. Maal met korte pulsen tot een glad mengsel. Het is niet erg als er hier en daar een groter stukje vlees in zit.

• Haal de aspic uit de koelkast en snijd in stukjes. Voeg toe aan het vleesmengsel en mix met korte pulsen tot het opgenomen is in het vleesmengsel.

• Snijd het deeg in 25 stukjes van ca. 10 g. Rol een stukje tussen je handen tot een bolletje. Rol het bolletje met een deegroller uit tot een cirkel van Ø 10 cm. Schep ca. 1½ tl vulling in het midden van het deeg. Vouw de randen van het deeg om de vulling omhoog maar knijp de randen niet dicht. Begin aan een kant en vouw het deeg met kleine plooien rondom dicht. Je krijgt zo een gerimpeld effect aan de bovenkant van de dumpling. Sluit de dumpling met een draaiende beweging, zodat de bovenkant helemaal dicht is. Knijp eventueel overtollig deeg eraf. Maak zo ook de andere dumplings.

• Breng ondertussen water in de stoompan tegen de kook aan. Leg een stukje bakpapier in het mandje van de stoompan. Verdeel de helft van de dumplings over het bakpapier met 2 cm tussenruimte.

• Stoom de dumplings in delen 8 min. of tot het deeg en de vulling gaar zijn. Neem ze voorzichtig uit de stoompan zodat ze niet scheuren, anders lekt de bouillon eruit. Serveer direct. Stoom zo ook de andere dumplings.

combinatietip:

algemeen:

achtergrondinfo:

algemeen: