Ibericoham

In dit filmpje neemt Allerhande een kijkje bij de leverancier van Ibericoham van Albert Heijn in de Spaanse gemeente Fregenal de la Sierra. Ibericoham wordt gezien als een van de juweeltjes van de Spaanse gastronomie. Allerhande krijgt van algemeen directeur Antonio Cordero van het familiebedrijf Estirpe Negra een rondleiding over zijn landgoed. Vervolgens legt hij uit waaraan je een Iberisch varken kunt herkennen. Van dit type varken komt de Ibericoham, of ‘pata negra’. Die laatste naam betekent letterlijk ‘zwarte poten’, wat ook een benaming is voor de ham die van het varken gemaakt wordt. Daarnaast hebben de varkens fijne poten. De varkens van Estirpe Negra leven in volledige vrijheid midden in de natuur. Dit landgoed beslaat een oppervlakte van 400 hectare waar de varkens rond kunnen lopen. Door alle beweging die ze krijgen, is hun vet en vlees anders. Dit zorgt voor de specifieke smaak van Ibericoham. Het vlees van ‘pata negra’ is dooraderd, waardoor het een karakteristieke smaak heeft. Het fokken van Iberische varkens is secuur werk, zo vertelt Antonio. De varkens die Ibericoham leveren, moeten immers wel geschikt zijn. Zo is de vorm van de ‘pata negra’-varkens erg belangrijk. Ze eten eikels, gras en natuurlijk veevoer om de hoogstaande kwaliteit van de Ibericoham te kunnen garanderen. Na het bezoek aan het landgoed neemt Antonio Allerhande mee naar de plek waar de verwerking van de Ibericoham plaatsvindt. Daar zijn natuurlijke drogers, waar de temperatuur en vochtigheid van de hammen nauwkeurig gecontroleerd wordt. Zeezout helpt bij het conserveren, drogen en op smaak brengen van de ‘pata negra’. In totaal duurt het vanaf het slachten nog drie jaar voordat de Ibericoham goed bereid is. Ter afsluiting mag Antonio zijn vakkennis tonen. Hij krijgt drie hammen voor zich. Daarvan moet hij de voor consumptie geschikte Ibericoham aanwijzen.