Chocolade-eclairs met dulce de leche en karamelmeringues

Zet het ongeopende blikje gecondenseerde melk in een pan en voeg zo veel water toe dat het blikje onder staat. Breng het water aan de kook en laat 2 uur op laag vuur koken met de deksel op de pan. De melk gaat nu karamelliseren. Controleer af en toe of er nog voldoende water in de pan zit. Voeg anders wat extra warm water toe. Neem het blikje uit de pan en laat in ca. 30 min. afkoelen.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Zeef de bloem boven een kom. Doe de boter, het zout en het water in een pan en laat op laag vuur de boter smelten. Draai, als de boter gesmolten is, het vuur middelhoog. Voeg, als het water kookt, in 1 keer de bloem toe. Neem de pan van het vuur en roer stevig met een houten lepel. Het mengsel zal eerst plakkerig zijn, maar daarna veranderen in een stevig deeg. Zet de pan weer op laag vuur en blijf roeren tot een glanzende deegbal is ontstaan die makkelijk loskomt van de pan. Doe de deegbal in een mengkom en laat afkoelen tot lauwwarm.

Klop de eieren en cacao los met een vork. Giet in een kan. Voeg telkens een scheut ei toe aan het deeg en meng met een houten lepel. Het deeg moet glanzen en stevig genoeg zijn om een vorm te behouden. Het kan zijn dat het laatste beetje ei niet nodig is, omdat het deeg dan te slap wordt.

Doe het deeg in de spuitzak en spuit op een met bakpapier beklede bakplaat 12 strepen van 10 cm lang. Zorg dat er voldoende afstand (ca. 5 cm) tussen het deeg zit. Bak de eclairs ca. 15 min. in het midden van de oven. Open de deur van de oven niet tijdens het bakken. Verlaag de oventemperatuur naar 180 °C. Doe de ovendeur even open om stoom te laten ontsnappen. Bak de eclairs in nog ca. 15 min. Laat ze daarna helemaal afkoelen op een rooster.

Verkruimel ondertussen de meringuettes. Halveer de eclairs overlangs en bestrijk elke onderkant (onderste snijvlak) met 1 el van de dulce de leche (afgekoelde melk). Schep de mascarpone in een spuitzak en verdeel in bolletjes over de dulce de leche. Bestrijk de bovenkanten van de eclairs met elke 1 el van de dulce de leche en zet op de mascarpone. Bestrooi de verkruimelde meringuettes erover. Serveer binnen 2 uur.