Carpaccio rollade

Haal de bavettes uit de verpakking, leg op een bord en dek af met vershoudfolie. Laat in ca. 30 min. op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180 °C.

Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster hierin de pijnboompitten op middelhoog vuur 5 min. onder regelmatig omscheppen. Schep direct uit de pan op een bord. Snijd de knoflook grof. Doe de knoflook met ⅗ van de pijnboompitten, het basilicum inclusief steeltjes en 100 ml olie (per rollade) in een maatbeker en pureer met een staafmixer kort tot een pesto. Rasp de Parmezaanse kaas en roer ⅘ ervan door de pesto. Proef en breng op smaak met zwarte peper.

Leg de bavettes plat op een werkblad. Snijd ze met een dun, scherp mes over de hele lengte bijna door zodat je ze kunt openvouwen. Je hebt dan twee grote platte lappen vlees. Leg ze naast elkaar op een stuk vershoudfolie met een klein overlappend stukje zodat je ze als 1 rollade kunt oprollen.

Verdeel de pesto over de bavette. Verdeel de zongedroogde tomaten, de rest van de pijnboompitten en de rest van de kaas over de pesto. Rol voorzichtig, maar zo strak mogelijk op vanaf de lange kant met behulp van het folie. Draai de zijkanten strak dicht zoals een toffee. Leg de rollade 1 uur in de koelkast. Haal het folie eraf en bind de rollade in de breedte op met 4 stukjes keukentouw.

Verhit de roomboter op hoog vuur in een koekenpan waar de rollade net in past en laat uitbruisen. Leg de rollade in de pan en bak hem rondom bruin. Doe de rollade in een ovenschaal, schenk het braadvet erover en bak hem in het midden van de oven in 25-30 min. gaar. Controleer dat met een thermometer; de kerntemperatuur van de rollade moet 60 °C zijn.

Leg de rollade op een voorverwarmd bord en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat het vlees zo 10 minuten rusten. Pers de citroen uit en roer door de rest van de olie. Doe de rucola in een kom en maak aan met de citroenolie. Snijd de rollade met een scherp mes in plakken en leg in een strook op een platte schaal en verdeel er de rucola over.