Dry-aged bietstuk met plantaardige gratin en peper-roomsaus

• Snijd de knoflook fijn, snipper ⅘ van de sjalotten. Breng in een ruime pan 500 ml haverroom (per 4 personen) met de knoflook, gesnipperde sjalot en takjes tijm aan de kook. Zet het vuur uit en laat 20 min. trekken.


• Verwarm ondertussen de oven voor op 150 °C. Laat de dry aged bietstuk op kamertemperatuur komen. Vet de ovenschaal in met 30 g margarine (per 4 personen). Schil de aardappelen, doe in een vergiet en spoel onder koud stromend water. Snijd de aardappelen met de mandoline in plakjes van 3 mm dik en doe in een kom. Als je geen mandoline hebt, kun je de aardappelen ook met een scherp mes snijden.


• Haal de takjes tijm uit het roommengsel. Breng aan de kook en haal van het vuur. Voeg de aardappelschijfjes en het vrijgekomen vocht toe aan het roommengsel. (Zo komt alle zetmeel in de gratin, wat zorgt voor een goede structuur.) Breng op smaak met de nootmuskaat, peper en eventueel zout. Meng goed. Doe het aardappelmengsel in de ovenschaal, dek af met aluminiumfolie en bak 65 min. in de oven. Verwijder de laatste 20 min. de folie en verhoog de temperatuur naar 220 °C.


• Snijd de overgebleven sjalot in dunne halve ringen. Verhit de rest van de margarine in een koekenpan en bak de sjalot met de uitgelekte groene peperkorrels en de laurier 3 min. op middelhoog vuur. Voeg de fond toe en laat op hoog vuur tot de helft inkoken. Dit duurt 6-7 min. Zet het vuur middelhoog, voeg de rest van de haverroom toe en laat voor de helft inkoken. Dit duurt 8-10 min. Roer regelmatig.


• Verwijder het keukentouw van de dry-aged bietstuk en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi met peper en eventueel zout. Verhit ⅔ van de olijfolie in een koekenpan. Bak ze 5 min. op hoog vuur, keer regelmatig een kwartslag.

• Meng ondertussen de slamelange met de rest van de olijfolie.

• Snijd de gebakken dry-aged bietstuk in plakken van 1 cm. Verdeel met de salade en gratin over platte borden. Schep de peper-roomsaus over de bietstuk.

algemeen: