Ragout (voor bitterballen, kroket en pasteitjes)

Wil je ragout maken of nog een stap verder gaan en zelf bitterballen maken? Bekijk deze video van Allerhande en leer hoe je runderragout maakt. Die kun je in een pasteibakje van bladerdeeg serveren of als ingrediënt gebruiken voor bitterballen of kroketten. De kok maakt runderragout op basis van een zeer sterke bouillon die is getrokken van runderschenkels met vleesfond. Ragout maken is niet moeilijk, maar het kost wel veel tijd om te garen.

Ragout maken
Stap 1: Doe 2 potten vleesfond en 2 runderschenkels in een pan met een dikke bodem. Breng tegen de kook aan en laat op zeer laag vuur 3 uur koken met de deksel op de pan tot het vlees gemakkelijk van het bot loslaat.
Stap 2: vlees fijnsnijden Zet het vuur uit en neem het vlees uit de pan. Schenk de bouillon in een hittebestendige maatbeker. Laat ongeveer een kwartier afkoelen. Trek het vlees van het bot en snij het in kleine stukjes. Hoe kleiner je het vlees snijdt, hoe gladder en egaler je ragout wordt. Hou je van een bite, snijd dan het vlees iets groter. 
Stap 3: roux maken Smelt 150 gram boter in dezelfde pan en voeg in één keer 150 gram bloem toe. Laat al roerend op een laag vuur gaar worden totdat het begint te kleuren. Dit mengsel noem je roux en is essentieel bij het maken van ragout. Het is erg belangrijk dat je de bloem goed bakt, want dat zorgt voor een volle smaak.
Stap 4: ragout maken Schenk de fond er in delen bij en laat op laag vuur al roerend koken tot een dikke saus. Neem van het vuur als de ragout mooi glanst. Voeg de slagroom en het vlees toe. Breng op smaak met peper en zout en bestrooi met fijngesneden peterselie. Variant: bitterballen maken Met de ragout kun je vervolgens bitterballen maken. In deze video legt de kok uit hoe je salpicon maakt, dat is de ragout die als basis voor bitterballen wordt gebruikt. Ook zelf paneermeel maken en het rollen en frituren van de bitterballen komt aan bod. Ter afsluiting een tip over het eten van een bitterbal zonder je mond te verbranden. Bekijk de video over ragout maken en ga aan de slag!