Varkenshaas met vijgen en saliejus

In Allerhande Kerst Kookschool laat Hugo Kennis je de lekkerste kerst-recepten zien. Zoals varkenshaas bakken. Met een zelfgemaakte vijgen-saliejus erbij ben je helemaal klaar voor kerst!

INGREDIENTEN
800 g pastinaak 
4 el arachideolie 
2 tenen knoflook
80 g ongezouten roomboter 
150 ml volle melk 
520 g varkenshaas 
4 mini-rodekooltjes 
1 sjalot 
7 g verse salie 
2 el tarwebloem 
100 ml sherry fino
½ kippenbouillontablet 
250 ml kokend water
4 verse vijgen
3 el cremaceto classico

Pastinaak in de oven
Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de pastinaak en snijd in stukjes van 2 cm. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en schep om met de helft van de olie. Leg de helft van de ongepelde teen knoflook ertussen en rooster alles ca. 20 min. in het midden van de oven. Haal uit de oven, maar laat hem aan staan. 

Pastinaakpuree maken
Pel de knoflook en pureer samen met de pastinaak, 25 g boter (per 4 personen) en de melk in de keukenmachine tot een smeuïge puree. Breng op smaak met peper en zout en houd warm op laag vuur.

Varkenshaas bakken
Dep ondertussen het vlees droog en bestrooi met peper. Verhit 30 g boter (per 4 personen) met ¼ van de olie op hoog vuur in een koekenpan. Bak het vlees op hoog vuur in 2 min. rondom bruin. Bak het vlees in 5-7 min. op middelhoog vuur gaar. Keer regelmatig. Haal het vlees uit de pan en laat op een bord afgedekt rusten tot gebruik.

Rodekool in de oven
Snijd ondertussen de rode kool in parten en verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met de rest van de olie en rooster ca. 20 min. in het midden van de oven.

Jus maken met vijgen en salie
Snipper ondertussen de sjalot, snijd de salie en de rest van de knoflook fijn. Verhit de rest van de boter in een (steel)pan en fruit de sjalot, salie en knoflook 5 min. op laag vuur. Voeg de bloem toe en laat in 3 min. garen. Voeg de sherry toe, verkruimel het bouillonblokje erboven en voeg het kokende water toe. Breng aan de kook en laat 5 min. op middelhoog vuur koken. Roer regelmatig.Snijd ondertussen de vijgen in stukjes van 1 cm. Voeg samen met ⅓ van de balsamicosaus toe aan de pan en warm 3 min. mee.

Varkenshaas met jus van vijgen en salie serveren
Schenk de opgevangen vleessappen bij de saliejus en snijd het vlees in dunne schuine plakken. Haal de rodekool uit de oven. Verdeel de puree, het vlees en de rodekool over borden. Besprenkel de rodekool met de rest van de balsamicosaus en serveer met de jus.