Hollandaisesaus maken

In deze instructievideo laten we je zien hoe je een klassieke Hollandaisesaus kunt maken. Combineer de saus met visgerechten of asperges.

Hollandaisesaus maken (botersaus maken):
Smelt 250 gram boter op laag vuur en zorg ervoor dat het niet gaat bruisen. Zet het vuur uit als de boter is verdeeld in een heldere bovenlaag, het vet, en een troebele onderlaag, de eiwitten. Schenk de heldere laag, oftewel de geklaarde boter, voorzichtig in een kom. De troebele laag wordt niet gebruikt.

Egale saus
Kneus de peperkorrels. Doe 3 eetlepels wittewijnazijn, 1 theelepel peperkorrels, 1 eetlepel water en een mespunt zout in een steelpan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het mengsel in ongeveer 4 minuten tot eenderde inkoken. Schenk het door een zeef en houd apart. Door het zeven krijg je een mooie egale saus zonder zwarte spikkeltjes.

Eieren splitsen
Splits 4 eieren en klop de eidooiers met een eetlepel water los in een vuurvaste kom. De eiwitten worden niet gebruikt. Breng een pan met een laagje water aan de kook. Hang de kom met de eidooiers in de pan. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt.

Saus kloppen
Schenk het azijnmengsel bij de eidooiers en klop zeker 5 minuten tot de eidooiers binden en een dikke saus ontstaat. De saus is goed als deze als een lint aan de garde blijft hangen. Hoe luchtiger de massa des te beter de eidooiers straks de boter opnemen.

Schiften
Neem de kom uit de pan en zet ‘m op een vochtige theedoek. Schenk de geklaarde boter druppelsgewijs bij het eimengsel terwijl je blijft kloppen. Klop tot een romige, gebonden saus ontstaat. Het kan weleens gebeuren dat de saus gaat schiften door temperatuurverschillen. Als de boter te heet is, kunnen de eidooiers gaan stollen. Voeg dan 1 eetlepel koud water toe en klop die er krachtig doorheen. Zo kun je de saus nog redden. De boter kan ook te koud zijn. Hang de kom dan weer in de pan met water en klop krachtig tot het homogeen is. Breng de Hollandaisesaus eventueel op smaak met zout en een eetlepel citroensap. Zo maak je Hollandaisesaus (botersaus).