Curry van mungbonen

De mungboon, ook wel groene boon, is een goede bron van eiwitten en lekker lichtverteerbaar. Bekijk deze lekkere receptvideo en eet smakelijk!

Aubergine snijden
Kook 300 gram mungbonen in water met zout in ongeveer 20 minuten gaar. Snijd ondertussen 1 aubergine in blokjes van 1 bij 1 centimeter. Schil en rasp 2 centimeter gember. Snijd 2 rode uien in halve ringen.

Verhit 2 eetlepels kokosolie in een hapjespan en bak de uien in 5 minuten op hoog vuur goudbruin. Schep de uien met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Laat het bakvet in de pan.

Kokosmelk
Verhit 2 eetlepels kokosolie in de pan en bak de aubergine, gember, 2 eetlepels colombo kruiden, peper en eventueel zout 8 minuten op middelhoog vuur. Voeg 400 milliliter kokosmelk toe en breng aan de kook.

Curry met bonen
Giet de mungbonen af en schep door de curry. Voeg 300 gram spinazie in delen toe en laat slinken. Breng op smaak met versgemalen peper en zout. Snijd 250 gram schelvisfilet in stukken en leg in de curry. Laat met de deksel op de pan 3 minuten op laag vuur zachtjes stoven. Garneer de mungbonen-viscurry met de uien. Zo maak je curry van mungbonen.