Gevulde zoete aardappel

Houd je van mexicaans eten? Probeer eens deze zoete aardappel, gevuld met chipotle, cheddar, puree van avocado, rode peper en vegetarisch gehakt. Vega, en vol groente.

Zoete aardappel poffen
Verwarm de oven voor op 200 °C. Boen 4 zoete aardappelen schoon en leg ze in een ovenschaal. Pof ze in ca. 45 min. gaar. Ze zijn gaar als je de punt van een mes gemakkelijk in het vruchtvlees kunt steken.

Vulling van zoete aardappel, chipotlesaus en kaas
Halveer de aardappelen in de lengte, schep het vruchtvlees eruit en doe in een kom. Laat ongeveer een ½ cm van de aardappel in de schil zitten. Voeg 2 el chipotlesaus toe en rasp 75 g cheddar erboven. Meng door elkaar en schep het mengsel terug in de aardappelhelften. Zet ze 15 min. terug in de oven.

Vega gehakt en puree van avocado maken
Verhit ondertussen 1 el olie in een koekenpan en bak 150 g vega fijngehakt met de Al-Andaluskruiden 5 min. op middelhoog vuur. Halveer 1 avocado, verwijder de pit en schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil. Prak het vruchtvlees fijn. Rasp de groene schil van 1 limoen en pers de vrucht uit. Voeg het rasp, 1 el sap, peper en eventueel zout toe aan de avocado.

Zoete aardappel vullen
Snijd 1 rode peper en 3 bosuitjes in dunne ringetjes. Neem de aardappelhelften uit de oven en leg op een platte schaal. Verdeel het fijngehakt, de avocadopuree, 125 ml crème fraîche en de ui- en peperringetjes erover.