Mexicaans gevulde courgette met avocadosalsa

Ben je dol op Mexicaans eten, maar eet je graag koolhydraatarm? Maak dan eens een gevulde courgette in plaats van een burrito of taco. Net zo lekker en naast koolhydraatarm ook nog glutenvrij en vegetarisch!

INGREDIËNTEN
4 courgettes
2 el arachideolie
2 rode uien
380 g tastytom-trostomaten
400 g zwarte bonen
400 g kidneybonen
15 g Euroma Original Spices by Jonnie Boer picadillo
2 eetrijpe avocado's
1 limoen
200 g cottagecheese

Courgette grillen in oven
Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de courgettes in de lengte doormidden. Schraap met een lepel de zaadlijsten eruit en houd apart. Leg de courgettehelften met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel de courgettehelften met de helft van de olie en bestrooi met peper. Bak de courgette 20 min. in het midden van de oven gaar.

Vulling voor gevulde courgette maken
Snijd ondertussen de zaadlijsten van de courgettes fijn. Snipper de rode uien en snijd de tomaten in kleine blokjes. Doe de bonen in een vergiet, spoel onder koud stromend water en laat uitlekken. Verhit de rest van de olie in de hapjespan en fruit ⅔ van de rode ui 3 min. op middelhoog vuur. Voeg de zaadlijsten (incl. het vocht), de helft van de tomaat, de bonen en picadillo toe en bak 5 min. mee. Zet het vuur uit en roer de rest van de tomaat erdoor. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Avocadosalsa maken
Snijd ondertussen de avocado’s overlangs doormidden. Verwijder de pit, schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil en snijd in blokjes van een ½ cm. Boen de limoen schoon, rasp de groene schil en pers de vrucht uit. Meng de avocado met de rest van de rode ui, 1 el limoensap per 4 personen en 1 tl -rasp per 4 personen. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Haal de courgette uit de oven en vul met het bonenmengsel. Serveer met de cottagecheese en avocadosalsa.