Pompoencurry met tofu

Oranje bol geluk! We hebben het hier niet over de zon… Maar over de pompoen! Deze veelzijdige groente bewijst ook in deze pompoencurry met tofu dat-ie ook hier een top toevoeging is. We combineren deze vegetarische curry met tofu, ui, taugé en wat limoenpartjes. Als je er van houdt (wij wel!), kun je er ook nog koriander bij serveren. 

INGREDIËNTEN
1 ui
2 el arachideolie
70 g gele curry kruidenpasta (pakje, Fairtrade Original)
375 g tofu naturel (pak AH Biologisch)
400 g pompoenstukjes (zak)
1 blik kokosmelk (400 ml)
125 g taugé
1 limoen

Ui fruiten
Snipper de ui. Verhit de olie in een hapjespan of wok en fruit de currypasta 2 min. op laag vuur. Voeg de ui toe en fruit 2 min. mee. Laat ondertussen de tofu uitlekken en dep droog met keukenpapier. Snijd in blokjes van ca. 2,5 cm en bestrooi met peper en zout.

Pompoencurry met tofu maken
Zet het vuur middelhoog, voeg de pompoenstukjes toe en bak 2 min. Voeg de tofublokjes, kokosmelk en 200 ml water toe, breng aan de kook en laat met de deksel op de pan op laag vuur 15 min. zachtjes stoven tot de pompoen gaar is. Roer regelmatig. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Verdeel de curry over diepe borden en verdeel de taugé erover. Snijd de limoen in parten en serveer erbij. Lekker met koriander.