Bonenschotel met ei en verse kruiden

Om deze vegetarische ovenschotel met ei, bonen en verse kruiden kun je bijna niet heen. De bonenschotel is vullend, gezond én vegetarisch. En je hebt ‘m ook nog eens in 15 minuten gemaakt! What’s not to like? Wij weten het wel. Snel de keuken in voor deze bonenschotel!

INGREDIËNTEN
2 gele paprika’s 
250 g snoepgroente tomaat (emmer 500 g) 
4 el olijfolie 
1 bakje munt (15 g) 
1 bakje koriander (15 g) 
1 blik witte bonen (800 g) 
2 blikken polpa (à 400 g) 
4 middelgrote eieren

Keukenspullen
ovenschaal (20 x 30 cm)

Groenten roosteren in de oven
Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de paprika’s, verwijder de steelaanzet en de zaadlijsten en snijd in stukken van ca. 1,5 cm. Halveer de tomaten. Verdeel de paprika en tomaten over de ovenschaal en besprenkel met de olijfolie en peper. Bak ca. 15 min. in het midden van de oven. Snijd ondertussen de munt en koriander fijn. Doe de witte bonen in een vergiet, spoel af onder koud stromend water en laat goed uitlekken.

Ovenschotel met ei, bonen en verse kruiden maken
Neem de groenten uit de oven en druk de tomaten met een houten lepel iets plat. Voeg de bonen, polpa en 2/3 van de fijngesneden kruiden toe. Schep om, maak met de houten lepel kuiltjes in de tomatensaus en breek de eieren erboven. Bestrooi met peper en zout en bak ca. 15 min. in de oven tot het eiwit net gestold is. Garneer de schotel met de rest van de fijngesneden kruiden.