Gezonde muffins met appel, kaneel en bosbessen

Dat gezond bakken ook nog eens supersmakelijk is bewijst dit recept voor gezonde muffins! Je vult de muffins onder andere met appel, appelmoes, havermout, kaneel en walnoten en topt ‘m met zelfgemaakte compote van blauwe bessen en cottagecheese. Lekker als ontbijt, of als gezonde snack tussendoor.

INGREDIËNTEN
1 friszure appel (bijv. elstar)
75 g ongezouten walnoten
100 g havermout fijne vlokken (pak 450 g)
2 witte scharreleieren (pak 10 stuks)
50 ml zonnebloemolie (fles 1 liter)
250 g appelmoes 0% (pot 360 g)
1 tl gemalen kaneel (strooier 52 g)
100 g amandelmeel
3 tl bakpoeder
125 g doosjevol blauwe bessen (250 g, diepvries, ontdooid)
2 el water
1 el maizena (pakje 250 g, Koopmans)
100 g cottagecheese (bakje 200 g)

Keukenspullen
staafmixer met hakmolentje of keukenmachine
12 papieren muffinvormpjes
mufinvorm met 12 holten

Oven voorverwarmen
Verwarm de oven voor op 180 °C.

Appel, walnoten en havermout malen
Schil de appel, snijd hem in kwarten en verwijder het klokhuis. Snijd de appel in blokjes van 1 cm. Hak de walnoten grof. Maal de havermout in het hakmolentje van de staafmixer of in de keukenmachine tot een fijn meel.

Muffinbeslag maken
Klop met een garde de eieren, olie en appelmoes door elkaar. Voeg de kaneel, blokjes appel, walnoten, het amandelmeel, havermeel en de bakpoeder toe aan het eimengsel. Schep met een spatel om tot alles net gemengd is.

Muffins in de oven
Zet de papieren muffinvormpjes in de muffinvorm. Verdeel het beslag met een eetlepel over de vormpjes. Bak ca. 15 min. in het midden van de oven tot goudbruin en gaar. Laat 25 min. afkoelen tot kamertemperatuur.

Blauwe bessen compote
Breng ondertussen de blauwe bessen met 1 el water in een (steel)pan op middelhoog vuur aan de kook. Plet de bessen iets met een houten (pol)lepel tegen de zijkant van de pan. Roer de maizena los met 1 el water. Roer het maizenapapje door de blauwe bessen, meng goed en zet het vuur uit. Laat 10 min. afkoelen.

Gezonde muffins serveren
Serveer de muffins met de cottagecheese en blauwe-bessencompote erop of apart erbij.