Gezonde carrotcakemuffins

Deze carrotcake muffins maken de broodtrommel van je kids tot een doordeweeks feestje! En het mooie is: zoveel hoef je er niet voor uit de kast te halen. Met tien minuten staat deze traktatie namelijk al in de oven. Voor een extra portie fun mealprep je de mini carrotcakes alvast in het weekend samen met de kinderen. Dit leuke kliederwerkje is gegarandeerd een succes!

INGREDIËNTEN
3 eieren
50 ml zonnebloemolie
250 g appelmoes 0%
160 g winterpeen
1 mandarijn  (schoongeboend)
75 g walnoten
200 g amandelmeel  (pakje)
3 tl bakpoeder
1 tl kaneel

Keukenspullen
12 papieren muffinvormpjes
muffinvorm met  12 holtes

Eieren kloppen
Verwarm de oven voor op 180 °C. Klop de eieren in een ruime mengkom met een handmixer heel schuimig. Voeg de olie en appelmoes toe en klop tot het gemengd is.

Wortels raspen
Rasp de peen met een grove rasp. Rasp de oranje schil van de mandarijn en pers de vrucht uit. Hak de walnoten grof. Voeg de geraspte peen, mandarijnschil en 2 el -sap, het amandelmeel, de bakpoeder en kaneel toe aan het eiermengsel. Schep met een spatel om tot alles net gemengd is.

Carrotcake muffins maken
Schep het beslag met een eetlepel in de papieren muffinvormpjes in de muffinvorm. Bak ca. 15 min. in het midden van de oven tot goudbruin en gaar. Laat 25 min. afkoelen  tot kamertemperatuur.

De muffins zijn 4 dagen houdbaar in een afgesloten doos.