Couscous met geitenkaas, geroosterde andijvie en courgette

Zin in couscous? Deze couscous met groente wil jij vanavond maken! Mede dankzij de geroosterde andijvie en courgette bevat dit couscous recept maakt liefst 250 gram groente per persoon, dus jij kunt lekker je dagelijkse portie gezonds binnenkrijgen. 

Ingrediënten 
400 g courgette
3 rode uien
400 g gesneden andijvie
4 el milde olijfolie
2 el ras el hanout
400 ml water
300 g volkorencouscous
7,5 g verse munt
7,5 g verse peterselie
150 g zachte geitenkaas (chavroux)

Benodigdheden
bakpapier
2 bakplaten (of 2 roosters bekleed met aluminiumfolie)

 Groente roosteren
Verwarm de oven op 220C. Snijd de courgette in blokjes van 2 cm. Snijd de uien elk in 6 parten. Verdeel de courgette, ui en andijvie over de 2 met bakpapier beklede bakplaten, besprenkel met 2 el olie en 1 el ras el hanout en rooster ca. 20 min. in de oven. Schep halverwege de baktijd om.

Couscous koken
Breng ondertussen een pan met 400 ml water aan de kook en voeg er de rest van de ras el hanout en 1 el olie aan toe. Voeg de couscous toe en bereid verder volgens aanwijzing van de verpakking.

Couscous met groente en geitenkaas serveren
Haal ondertussen de blaadjes van de takjes munt en snijd samen met de peterselie grof. Verkruimel de geitenkaas grof en met de munt, peterselie en de rest van de olie. Haal de groenten uit de oven. Meng de couscous met ⅔ van de groenten. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Schep op een grote schaal en verdeel de rest van de groenten en het kaas-kruidenmengsel erover.