Eendenborst met anijsjus, sjalot en gouden pastinaakchips

• Verwarm de oven voor op 180 °C. Schil de pastinaak met een dunschiller. Schaaf met een dunschiller of mandoline in de lengte in dunne linten. Verspreid over een schone theedoek en laat 30 min. drogen.

• Snijd ondertussen de sjalotten, met schil en al, doormidden. Besprenkel de bakplaat met de helft van de olie, ⅓ van de suiker, de azijn, versgemalen zwarte peper en eventueel zout. Verdeel de helft van de takjes tijm over de bakplaat en leg de sjalotten er met de snijkant naar beneden op. Rooster de sjalotten 30 min. in het midden van de oven.

• Snipper ondertussen de overige sjalotten. Kneus de knoflook. Verhit de rest van de olie in een steelpan en bak hierin de gesnipperde sjalot, knoflook en het venkelzaad 3 min. op middelhoog vuur. Voeg de wildfond, de rest van de tijm, het anijszaad en de rest van de suiker toe en laat op laag vuur inkoken tot de helft.

• Laat de eendenborst buiten de koelkast op kamertemperatuur komen tot gebruik.

• Leg een groot bord met daarop keukenpapier klaar. Verhit de zonnebloemolie in de (braad)pan tot 170 °C. Controleer eventueel de temperatuur met de keukenthermometer. Frituur de pastinaak in delen goudgeel en krokant. Schep regelmatig om. Schep uit de pan met een schuimspaan en laat uitlekken op het keukenpapier. Bestrooi eventueel met zout en houd apart.

• Snijd het vet weg dat aan de zijkanten van de eendenborsten uitsteekt. Snijd een ruitpatroon in het vet van de eendenborsten. Zorg ervoor dat je het vlees eronder niet raakt. Bestrooi rondom met het zout en peper.

• Verhit een koekenpan zonder olie of boter en bak de eendenborsten op matig vuur op de vetkant. Het vet smelt een beetje en wordt overal goudbruin en krokant. Keer na 7 min. om, als het vet krokant is.

• Zet het vuur middelhoog en bak het vlees 5 min. Keer om en bak op de vetkant nog 2 min. Zo bakt het vet uit en wordt nog krokanter. Haal uit de pan en laat 7 min. los afgedekt met aluminiumfolie rusten.

• Zeef ondertussen de jus en breng opnieuw aan de kook. Snijd de boter in blokjes. Haal de pan van het vuur en klop met een garde de boter door de jus tot deze licht gebonden is (monteren).

• Verwijder de schillen van de geroosterde sjalotten. Bestrooi de pastinaakchips met de goudpoeder. Snijd de eendenborstfilets in dunne plakken. Leg op elk bord 2 sjalothelften. Leg de eendenborst daar half overheen. Schep op elke bord 2 el jus en verdeel de pastinaakchips erover. Serveer de rest van de jus erbij.

bewaartip:

wijntip:

algemeen: