Omeletmuffins met witlofsalade

Hartige muffins als hoofdgerecht, dat is weer eens wat anders. Deze omeletmuffins met champignons serveer je met een frisse witlofsalade met platte peterselie, Parmezaanse kaas en rode ui.

Vul met champignons
Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet de holtes van een vorm voor 12 muffins in. Snijd 250 gram champignons in kleine stukjes. Verdeel de champignons over de holtes.

Bak goudbruin en gaar
Rasp 75 gram Parmezaanse kaas. Klop met een garde 6 eieren los met 2 eetlepels water, 1 eetlepel gedroogde tijm, een derde van de kaas, peper en eventueel zout. Schenk het eimengsel over de champignons. Bak de omeletmuffins in het midden van de oven in ongeveer 15 minuten goudbruin en gaar.

Meng de salade
Snipper 1 rode ui. Meng de ui met 2 eetlepels rodewijnazijn en 4 eetlepels zonnebloemolie in een grote kom tot een dressing. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Laat 5 minuten staan. Snijd ondertussen de onderkant van 450 gram stronken witlof en halveer ze. Verwijder de harde kern en snijd het lof in dunne reepjes. Snijd 20 gram platte peterselie fijn. Meng het lof en de peterselie door de dressing in de kom. Meng de rest van de kaas en 40 gram knoflookcroutons erdoor.

Serveer met witlofsalade
Haal de omeletmuffins uit de vorm en serveer met de witlofsalade. Zo maak je omeletmuffins met witlofsalade.