Alain Carons niçoise de legumes

Koken als een pro? Dan moet je dit recept van Alain Caron eens proberen. Hij deelde de geheimen van zijn salade niçoise met ons. ‘Ook lekker met rode bietjes’, zegt Caron.

Paprika uit de oven
Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg 1 rode paprika op een vel aluminiumfolie, besprenkel met 1 el olijfolie en bestrooi met peper en eventueel zout. Leg de paprika 50 minuten in de oven. Laat de paprika afkoelen. Rasp 1 citroen en pers de vrucht uit. Verwijder het vel en de zaadjes van de paprika snijd het vruchtvlees in reepjes.

Blancheren
Kook 4 kwarteleitjes in 3 minuten hard, laat schrikken in koud water, pel ze en snijd doormidden. Blancheer 200 gram tuinerwten 1 minuut in het kookwater, giet af en koel ze in water met ijsblokjes. Laat uitlekken. Houd 2 eetlepels erwten apart. Doe de rest van de erwten in de keukenmachine. Maal met de blaadjes van 4 takjes basilicum en 3 eetlepels extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Basilicumolie
Pluk de blaadjes van de rest van het basilicum, houd wat blaadjes achter. Pureer met 5 eetlepels extra vierge olijfolie met een staafmixer. Zet apart tot gebruik. Breng een pan water met zout aan de kook. Snijd 16 cherrytomaatjes aan één kant kruislings in en dompel ze 10 seconden in het water. Koel ze in water met ijsblokjes.Pel de velletjes van de tomaat en houd apart. Blancheer 60 gram haricots verts 3 minuten in hetzelfde water. Koel ook de haricots verts in water met ijsblokjes. Schil 2 bospeentjes, snijd in schuine plakjes en blancheer 3 minuten. Koel de plakjes in het water met ijsblokjes. Laat alle groenten uitlekken.

Erwtenpuree
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en bak alle ui in 2 minuten lichtbruin. Zet apart tot gebruik. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en bak de courgette in 1 minuut lichtbruin. Meng de erwten, haricots verts, wortel, rode ui, kleine ui, courgette, radijsjes, komkommer, venkel en knoflook. Besprenkel met de rest van de extra vierge olijfolie. Breng op smaak met citroenrasp en -sap, en peper en eventueel zout. Zet de bakring steeds op een bord en verdeel de erwtenpuree erin. Strijk een beetje glad. Verdeel de ontvelde tomaatjes en paprika over de puree.

Groenteboeket
Verdeel de groenten alsof je een boeket bloemen schikt. Steek er blaadjes van 1 kropje baby-romainesla, 2 takjes peterselie en de achtergehouden basilicum tussen en verdeel 8 gezouten ansjovisjes, 12 olijven, 160 gram uitgelekte tonijn en kwarteleitjes over de porties. Schep wat basilicumolie eromheen en serveer. Zo maak je Alain Carons niçoise de legumes.