Risotto met zoete ui en spek

Deze romige Italiaanse risotto met zoete ui heeft een lekkere zoute bite door de pancetta.

Ui en spek
Snipper 1 zoete ui. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en fruit de gesnipperde ui 5 minuten. Snijd de andere twee uien in ringen. Houd de uienringen apart. Houd 4 plakjes pancetta apart en snijd de rest in stukjes. Voeg de stukjes toe aan de gefruite ui en bak 2 minuten mee. Zet het vuur laag en voeg 300 gram risottorijst toe aan het uienmengsel. Roer tot alle korrels glanzen.

Witte wijn
Schenk 150 milliliter droge witte wijn erbij en roer tot de risotto het vocht heeft opgenomen. Voeg vervolgens telkens wat groentebouillon toe en roer regelmatig, tot de risotto het vocht heeft opgenomen. Ga door tot 750 milliliter bouillon is opgenomen en de risotto gaar is, dit duurt ongeveer 20 minuten. Bak ondertussen in een koekenpan zonder boter of olie de 4 achtergehouden plakjes pancetta in ongeveer 5 minuten knapperig.

Parmezaanse kaas
Neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Schenk de rest van de olie in de koekenpan en fruit de uienringen 5 minuten. Voeg 60 gram boter toe aan de risotto en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de risotto over 4 borden en bestrooi met 100 gram Parmezaanse kaas. Verdeel de uienringen, de plakjes pancetta en 1 zak rucola erover. Serveer direct.