Rucola-basilicumstamppot met tomaten

Een aanwinst voor je stamppotrepertoire, deze variant met rucola, courgette en pijnboompitten.

Kruimige aardappels
Schil 1 kilo iets kruimige aardappelen en kook ze in water met zout in 20 minuten gaar. Snijd ondertussen 1 courgette in de lengte in vieren. Verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in stukjes. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een wok en roerbak de courgette 3 minuten. Breng op smaak met peper en zout.

Stampen die piepers
Rooster 50 gram pijnboompitten 2 minuten in een koekenpan zonder olie of boter. Laat ze afkoelen op een bord. Stamp de aardappelen fijn met de pureestamper. Halveer 250 gram cherrytomaten. Snijd 15 gram basilicum in reepjes.

Parmezaanse kaas erbij
Verwarm 150 milliliter magere melk in een steelpan en voeg samen met de courgette, 150 gram rucola en de tomaten aan de aardappelen toe. Warm nog 3 minuten door. Meng er het basilicum en 50 gram geraspte Parmezaanse kaas door en breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met de pijnboompitten. Zo maak je rucola-basilicumstamppot met tomaten.