Hertenbiefstuk met wildsaus en pastinaakpuree

Etentje met vrienden? Serveer deze hertenbiefstuk als ster van de show.

Biefstuk voorbereiden
Neem 4 hertenbiefstukken 1 uur voor het bereiden uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen. Snijd 1 ui in halve ringen. Schrap 100 g winterpeen en snijd in stukjes van 1 cm. Snijd 1 teen knoflook fijn.

Wildsaus maken
Verhit 25 g boter in een ruime pan met dikke bodem en fruit de ui en peen 5 min. op middelhoog vuur. Roer regelmatig. Voeg de knoflook en 2 takjes tijm toe en bak 2 min. mee. Breek 1 plak ontbijtkoek in stukjes erboven en voeg een halve pot wildfond en 125 ml stevige rode wijn toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en stoof 30 min. Roer af en toe. Neem de pan van het vuur, verwijder de takjes tijm en pureer met een staafmixer. Verwarm nog 5 min. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Pastinaakpuree
Schil en snijd ondertussen 1,2 kilo pastinaak in gelijke stukken. Kook in water met zout  in 20 min. gaar. Giet af en vang 100 ml kookvocht op. Pureer de pastinaak met 25 g boter en het opgevangen kookvocht met de staafmixer tot een smeuïge puree. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Biefstuk bakken
Bestrooi ondertussen de biefstukken met peper en zout. Verhit 25 g boter in een grote koekenpan en bak de biefstukken in 4 min. op hoog vuur rosé. Keer halverwege. Laat 5 min. op een (warm) bord onder aluminiumfolie rusten.  Schenk het bakvet uit de pan, roer de ­aanbaksels los met een klein beetje water en meng door de wildsaus.

Borden opmaken
Snijd de biefstuk in plakjes. Schep de pastinaakpuree over de borden. Verdeel de biefstuk erover. Verdeel de wildsaus over de biefstuk. Leg op elk bord 1 takje tijm.

TIP Lekker met truffeltapenade.