Hertenbiefstuk met spek, miso en knolselderijpuree

Hertenbiefstuk is een klassieker, knolselderijpuree is sinds kort een populaire variatie op aardappelpuree en misoboter is een welkome nieuwkomer. Miso kennen we uit de Japanse keuken en is een smaakmaker op basis van gefermenteerde bonen. Klinkt lastig, maar misoboter maak je in maar een paar minuten. Vervang de gebruikelijke kruidenboter op je hertenbiefstuk met schijfjes of quenelles van misoboter en verras je tafelgenoten met dit feestelijke spektakel! 

INGREDIËNTEN
4 hertenbiefstukken (à 150 g)
150 g roomboter
1 knolselderij (900 g)
150 ml melk
100 g biologisch ontbijtspek (plakjes)
1 el olijfolie
1/3 bakje platte peterselie (à 15 g)
2 el misopasta(pak 300 g, Saitaku)*

Keukenspullen
pureestamper 

Knolselderijpuree maken
Laat de hertenbiefstuk en boter op kamertemperatuur komen. Snijd eventuele wortels van de knolselderij en schil hem. Snijd de knol in gelijke stukken van 3 cm en kook in ruim,  gezouten water in ca. 20 min. gaar. Giet af in een vergiet maar vang een kopje kookvocht op. Laat 3 min. droogstomen. Verwarm de melk met 50 g boter in een steelpan. Meng  de knolselderij met de melk en gesmolten boter en stamp tot een grove puree. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Hertenbiefstuk bakken
Dep ondertussen de hertenbiefstukken droog met keukenpapier. Pak elke biefstuk rondom in met 2½ plakje spek. Verhit de olie met 25 g boter in een pan. Leg de biefstuk met de naad onderop in de pan. Bak ca. 4 min. per kant tot het spek knapperig is en gaar. Haal uit de pan en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie 10 min. rusten. 

Misoboter maken
Klop de rest van de boter met de misopasta in een kom tot een egale massa. Snijd de peterselie grof.

Hertenbiefstuk serveren
Snijd de hertenbiefstuk op de draad in plakken (trancheren). Verdeel de knolselderijpuree over de borden. Verdeel hier de plakken hertenbiefstuk over. Gebruik 2 ovale lepels en een glas heet water om quenelles van de misoboter te vormen. Leg de quenelles op de biefstukken, bestrooi met de peterselie en serveer.