Groene shakshuka

De rode variant kennen we al, maar wat dacht je van deze groene shakshuka. een eiwitrijk lunchgerecht, boordevol groente.

LUNCH– 4 PERS – 20 MIN.

INGREDIËNTEN
350 g groene asperges
1 el olijfolie traditioneel
400 g courgettespaghetti
100 g verse spinazie
4 eieren
200 g cottage cheese
10 g verse munt (of andere verse kruiden zoals peterselie of basilicum)
5 g verse bieslook

staafmixer

Groente snijden en bakken in olie
Verwijder de houtachtige onderkant van de groene asperges en snijd in stukken van 2 cm. Verhit de olie in een grote hapjespan. Voeg de asperges, courgettespaghetti en spinazie toe en schep kort door elkaar. De spinazie hoeft nog niet te slinken.

Groene shakshuka met eitjes erbij
Maak 4 kuiltjes in de groente en breek boven elk kuiltje een ei. Bestrooi met peper en eventueel zout. Doe de deksel op de pan en laat de eieren in ca. 15 min. op laag vuur stollen, het eigeel mag een beetje zacht blijven.

Top it off met groene cottage cheese
Doe ondertussen de cottage cheese en de verse kruiden in een hoge beker en pureer met de staafmixer totdat alles lichtgroen is, maar je mag nog stukjes kruiden zien. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Verdeel de helft van de groene cottage cheese over de shakshuka en serveer de rest erbij. Lekker met brood en extra verse kruiden.