Vegetarische paddenstoelenstoof met knolselderijpuree

Het hoofdgerecht tijdens het kerstdiner vegetarisch houden wordt één groot feest met deze vegetarische stoofschotel van paddenstoelen. Het eekhoorntjesbrood geeft dit stoofgerecht een heerlijke bit waardoor je het vlees niet zult missen. En met knolselderijpuree in plaats van aardappelpuree maak je dit bijzondere gerecht op jouw kerstmenu helemaal af.

Ui en winterpeen snijden
Snijd 4 uien in halve ringen. Halveer 300 g winterpeen in de lengte en snijd in plakken van een ½ cm. Verhit 2 el olijfolie in een braadpan en bak de ui en peen 20 min. op laag vuur. Blijf goed omscheppen tot de ui bruin begint te kleuren.

Paddenstoelen voor stoofschotel bereiden
Doe ondertussen 15 g funghi porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood, zakje á 15 g) in een kom en giet er 200 ml heet water over. Snijd 2 tenen knoflook fijn. Ris de blaadjes van een half bakje tijm (à 15 g), maar houd een paar takjes achter als garnering. Halveer 600 g paddenstoelenmelange. Voeg de knoflook, tijm en paddenstoelen toe aan de ui en peen, en bak 5 min. op hoog vuur mee. Voeg 2 el bloem toe en bak 1 min. mee. Laat de funghi porcini uitlekken, maar vang het vocht op en snijd de gewelde paddenstoelen fijn. Voeg samen met het opgevangen vocht, 3 el sojasaus en 300 ml kokend water toe aan de groente. Breng aan de kook en laat op laat vuur zonder de deksel op de pan 20-30 min. stoven. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Puree van aardappel en knolselderij maken
Schil ondertussen 1 kilo kruimige aardappelen en snijd in gelijke stukken. Doe in een ruime pan en kook in water met eventueel zout in 20 min. gaar. Schil 1 knolselderij van 700 g, snijd in stukken en voeg de laatste 10 min. aan de aardappelen toe. Giet de aardappelen en knolselderij af, maar vang 150 ml kookvocht op. Voeg het kookvocht, 3 el walnootolie, peper en eventueel zout aan de aardappelen en knolselderij toe en stamp fijn met een pureestamper. Verdeel de knolselderijpuree over borden en schep de paddenstoelenstoof erbij.