Pittige groenteroerbak met noedels

Dit gezonde wokgerecht zit boordevol groenten. De currypasta maak je helemaal zelf van gember, sjalot, knoflook en rode peper. Lekker vers, budgetproof en hartstikke gezond! 

Dit recept is onderdeel van het Lekker Bezig 7-dagen-gezond-programma.

Hoofdgerecht - 2 pers. - 30 min.

Currypasta maken
Schil 300 g winterpeen en snijd in blokjes van 1 cm. Halveer 400 g pastinaak in de lengte en snijd in plakjes. Schil 5 cm verse gember en snijd fijn. Snijd 2 tenen knoflook fijn. Snipper 1 sjalot. Snijd 1 rode peper in ringen. Doe de gember, knoflook, sjalot en rode peper met 1 el soto (potje 65 g, Euroma) en 2 el (arachide)olie in een hoge beker en pureer met een staafmixer tot currypasta.

Wokgerecht maken
Kook 2 eieren 6 min. Laat schrikken onder koud stromend water, pel en halveer. Kook 200 g volkorennoedels (Go-Tan) volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit een wok zonder olie of boter en fruit de currypasta 2 min. op hoog vuur. Voeg de peen en pastinaak toe en roerbak 5 min. op middelhoog vuur. Voeg 150 g spinazie toe en laat slinken. Voeg 200 ml kokend water toe en roer door. Verdeel de helft van de noedels over 2 borden, verdeel de helft van de groentecurry erover. Leg de halve eieren erop.

Tip Verdeel de rest van de noedels en curry voor de lunch van dag 5 over 2 hittebestendige potten of bakjes. Sluit af en zet koel weg.

Like, follow & share Allerhande:
Facebook: https://www.facebook.com/allerhande
Instagram: https://instagram.com/allerhande
Pinterest: https://www.pinterest.com/allerhande
Youtube: https://www.youtube.com/allerhande