Gevulde aardappelpannenkoekjes met paddenstoelen

Pannenkoekjes bakken? Dat kan ook van aardappel! Vul deze aardappelpannenkoekjes met paddenstoelen en kaas en je hebt een heerlijk hartig hapje, maar als bijgerecht zijn de aardappelkoekjes ook erg lekker. En heb je paddenstoelen over na het bakken? Gebruik ze dan in een omelet, pasta of risotto. 

INGREDIËNTEN
750 g iets kruimige aardappelen
1 rode ui
2 tenen knoflook
7,5 g platte peterselie
400 g paddenstoelen voor pasta
40 g ongezouten roomboter
1 el wittewijnazijn 
100 g Pecorino Romano (kaas)
150 g tarwebloem (+ extra om te bestuiven)
2 eieren
2 el arachideolie

Keukenspullen
deegroller
(koekjes)steker Ø 9 cm

Aardappelpuree maken
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van 2 cm. Kook in ruim water met zout in 15 min. gaar. Pureer in een grote kom met een pureestamper of pureeknijper tot fijne puree. Laat afkoelen tot gebruik.

Paddenstoelen bakken
Snipper ondertussen de rode ui. Snijd de knoflook en peterselie fijn. Snijd de paddenstoelen grof. Neem de kruiden uit de bakjes paddenstoelen. Ris de blaadjes van de tijm en snijd de oregano fijn. Verhit de boter in een koekenpan en fruit de ui 2 min. op middelhoog vuur. Voeg de paddenstoelen, knoflook, tijm en oregano toe en bak 5 min. mee. Breng op smaak met peper en zout. Blus na 4 min. af met de azijn. Neem van het vuur, meng de peterselie erdoor en laat staan tot gebruik.

Aardappelpannenkoekjes maken: het deeg
Rasp de kaas fijn. Meng de bloem, eieren, de helft van de kaas, peper en eventueel zout door de aardappelpuree. Kneed de puree tot een grote deegbal. Bestuif het werkblad met flink wat bloem. Rol het deeg uit tot een grote plak van 40x40 cm. Steek met de steker rondjes uit het deeg. Rol het overige deeg opnieuw uit tot een plak een steek er opnieuw rondjes uit. Herhaal tot je 24 rondjes hebt. 

Aardappelpannenkoekjes bakken
Neem een deegrondje en verdeel er achtereenvolgens 1½ el paddenstoelen en wat van de geraspte kaas over. Laat 1 cm van de rand vrij. Maak de randen nat met wat water. Dek af met een tweede deegplakje. Druk de randen goed aan, zodat het aardappelkoekje goed gesloten is. Maak zo nog 11 koekjes. Verhit de olie in 2 grote koekenpannen op middelhoog vuur. Bak de aardappelkoekjes in 15 min. goudbruin. Keer regelmatig. 

NO WASTE TIP Heb je wat van het paddenstoelenmengsel over? Gebruik het in een omelet, pasta of risotto!