Rijstnoedelsalade met kip en mango

Rijstnoedels in een salade met kip en mango: dit verfrissende lentegerecht laat de zon in je keuken schijnen! Liever vega? Je kan de kip ook vervangen door stukjes tofu. 

INGREDIËNTEN
225 g Thaise bruine rijst noedels (pak, Fairtrade Original)
3 el olijfolie mild (fles 1 liter)
1 gele paprika
1 komkommer
2 rode uien (netje 500 g)
1 mango
290 g kipfilet (schaal, AH Biologisch)
2 limoenen (schoongeboend)
zakje koriander (à 40 g)
4 el 100% pindakaas naturel (pot 350 g)
1 teen knoflook (netje 250 g)
300 g peen julienne (zak)

Keukenspullen
staafmixer met hoge beker

Noedels koken
Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en spoel onder koud stromend water. Laat uitlekken in een vergiet en meng met 1 el olie.

Groenten snijden
Halveer ondertussen de paprika, verwijder de steelaanzet en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes van een ½ cm. Snijd de komkommer in de breedte in 3 stukken. Snijd de stukken in de lengte in plakken van een ½ cm. Snijd de plakken vervolgens in dunne reepjes van 2 mm (julienne). Snijd de uien in dunne halve ringen van een ½ cm. Schil de mango, snijd het vruchtvlees eerst van de pit en dan in blokjes van 1 cm.

Kip bakken
Snijd de kipfilet in reepjes van 1 cm. Verhit de rest van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Roerbak de kipreepjes in 3-4 min. goudbruin en gaar.

Noedelsalade-dressing maken
Rasp de groene schil van beide limoenen en pers de vruchten uit. Snijd de coriander grof. Doe de pindakaas, 80 ml water, de teen knoflook, het rasp en sap van de limoenen en de helft van de koriander in de hoge beker van de staafmixer en pureer tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Rijstnoedels serveren
Meng in een grote kom de noedels met de paprika, komkommer, rode ui, mango, peen en pindadressing. Verdeel over diepe borden en verdeel de kip en de rest van de koriander erover. Lekker met fijngesneden rode peper.

VEGA TIP Vervang de kipfilet door 375 g in stukjes gescheurde tofu (bak, AH Biologisch).