Courgettekoekjes met srirachadip

Courgettekoekjes zijn wat ons betreft de lekkerste hartige koekjes en nog budgetproof ook. Dip ze in de sriracha saus en je proeft meteen dat ze verslavend lekker zijn. Bakken maar!

INGREDIËNTEN
2 courgettes (AH Biologisch)
1 winterpeen (zak 1 kilo)
1 tl zout
1 rode ui (netje 500 g)
1 teen knoflook (netje 250 g)
1 limoen (schoongeboend)
75 g Parmezaanse kaas (stukje)
2 el sriracha
4 el abrikozenjam (pot 450 g)
2 tl sojasaus
1 wit scharrelei (doos 10 stuks)
75 g tarwebloem (pak 1 kilo)
4 el zonnebloemolie (fles 1 liter)

Courgettes en winterpeen raspen
Rasp de courgettes en winterpeen met een grove rasp in een mengkom, doe het zout erbij en schep om. Laat 10 min. staan,zodat het zout vocht onttrekt uit de groente. Snipper ondertussen de rode ui fijn. Rasp de knoflook. Rasp de groene schil van de limoen en pers de vrucht uit. Rasp de Parmezaanse kaas.

Srirachadip maken
Meng de sriracha, abrikozenjam, sojasaus, het limoensap en -rasp in een kommetje en bewaar de dipsaus afgedekt in de koelkast tot gebruik. 

Courgettekoekjes maken
Schep de courgette en wortel in een schone theedoek en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Doe in een mengkom, voeg de knoflook, rode ui en het ei toe.Voeg de bloem en geraspte Parmezaanse kaas toe, meng tot een stevig beslag. Brengop smaak met peper. Verhit 1 el olie in een hapjespan op middelhoog vuur. Schep 3 el beslag in de pan, druk met een spatel tot platte koekjes.Bak in 5 min. goudbruin, keer halverwege. Schep de courgettekoekjes uit de pan en laat uitlekken op een bord met keukenpapier. Herhaal dit nog 3 keer met de rest van het beslag en olie, tot je 12 koekjes hebt. Serveer met de dipsaus.