Vegetarische gevulde pompoen met couscous en pesto

Deze gevulde pompoen met couscous en pesto is een combinatie die je al veel eerder had willen proeven! De oesterzwammen maken dit herfstrecept helemaal af. Zet snel die oven aan en pompoen vullen maar.

INGREDIËNTEN
1 pompoen (ca. 1½ kilo, AH Biologisch)
120 ml olijfolie mild (fles 1 liter)
150 g oesterzwammen (schaal)
200 g vegan rulstukjes (schaal)
200 g couscous (zak 400 g)
40 g pijnboompitten (zakje 150 g)
85 g rucola (zak 150 g)
1 teen knoflook (netje 250 g)
80 g parranosnippers originale (zakje)

Keukenspullen
|bakplaat (38 x 24 x 2 cm) 
satéprikker
lasagne/brownievorm (28 x 20 x 7 cm, ingevet)
keukenmachine of staafmixer met hakmolentje

Pompoen snijden / pompoen uithollen
Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de bovenkant van de pompoen (ca. 5 cm) en bewaar. Verwijder met een lepel de pitten en draderige binnenkant, zorg dat het vruchtvlees overal ca. 2 cm dik is. Bestrijk de binnenkant met 1 el olie en bestrooi met peper en eventueel zout. 

Pompoen uit de oven
Leg de pompoen en het kapje beide met de snijkant naar boven op de bakplaat en rooster ca. 35 min. in het midden van de oven. Haal het kapje van de pompoen na 20 min. uit de oven. Controleer na 30 min. met de satéprikker of de pompoen gaar is. Als je er gemakkelijk in kunt prikken, dan is de pompoen gaar. Scheur ondertussen de oesterzwammen in dunne reepjes. Verdeel samen met de rulstukjes over de lasagne/brownievorm, besprenkel met 1 el olie, breng op smaak met peper en eventueel zout en rooster ca. 20 min. in de oven naast de pompoen.

Couscous maken
Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitten op middelhoog/hoog vuur in ca. 4 min. goudbruin. Schep regelmatig om, laat afkoelen.

Pesto maken
Maal in de keukenmachine (of in delen in het hakmolentje van een staafmixer) de helft van de rucola met de pijnboompitten, knoflook en parranosnippers tot een pasta. Giet terwijl de machine draait de rest van de olie er in een dunne straal bij. Breng de pesto op smaak met peper en eventueel zout.

Gevulde pompoen maken
Meng de couscous met de pesto, geroosterde oesterzwammen en rulstukjes, en de rest van de rucola. Vul de pompoen met het couscousmengsel en dek af met het pompoenkapje. Serveer de rest van de vulling ernaast.