Gevulde courgettes met couscous en amandelen

Hoe jonger de courgette, hoe zachter de vezels en des te minder zaadjes. Het vruchtvlees gebruik je in de heerlijke, kruidige vulling.

Courgettes uithollen
Verwarm de oven voor op 180 graden. Halveer 4 courgettes in de lengte en hol uit met een lepel. Snijd het uitgelepelde vruchtvlees fijn en houd apart. Leg de courgettes op een met bakpapier beklede bakplaat.

Meng 1 eetlepel arachideolie met een halve eetlepel ras el hanout en bestrijk de courgettes rondom met de olie. Bestrooi met peper en eventueel zout en bak ongeveer 30 minuten in het midden van de oven.

Volkoren couscous
Doe ondertussen 200 gram volkoren couscous in een kom, schenk er 250 milliliter kokend water over en laat 10 minuten staan. Verhit ondertussen een koekenpan zonder olie of boter en rooster 3 eetlepels amandelschaafsel 3 minuten op middelhoog vuur. Laat afkoelen op een bord.

Rasp ondertussen de gele schil van 1 citroen en pers 1 helft uit. Snijd de andere helft in plakjes. Snijd 15 gram koriander grof. Roer de couscous los met een vork. Meng 3 eetlepels arachideolie, 2 theelepels gemalen koriander, 2 theelepels kaneel, de verse koriander, het gesneden vruchtvlees en het citroenrasp en -sap door de couscous. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Courgettes vullen
Vul de courgettes met de couscous, verdeel er 150 gram witte kaas over en garneer met het amandelschaafsel. Serveer met de citroenplakjes. Zo maak je gevulde courgettes met couscous en amandelen.