Bonensalade met rijst en yoghurt

Deze vegetarische bonensalade met rijst en kidneybonen is een topper voor de lunch. De ingelegde winterpeen en yoghurt maken dit recept helemaal af. Makkelijk om mee te nemen, of dat nu naar werk, school of to go is. Kom maar op met die lunch!

INGREDIËNTEN
200 g witte rijst
1 tl gemalen komijnzaad
1 rode ui
200 g winterpeen
1 el natuurazijn wit
1 paprika
½ ijsbergsla
400 g kidneybonen (blik)
2 el olijfolie mild
100 ml yoghurt Griekse stijl 

Rijst koken
Kook de rijst met een ½ tl komijn volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de rijst af, roer door met een vork, schep op een plat bord en laat afkoelen tot gebruik.

Groente bereiden
Snipper ondertussen de ui. Schil en rasp de winterpeen grof en meng in een kom met de azijn. Maak de paprika schoon en snijd in blokjes van 1 cm. Snijd de ijsbergsla in flinterdunne repen. Doe de kidneybonen in een vergiet, spoel af onder koud stromend water en laat goed uitlekken.

Bonen bakken
Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de rest van de komijn en ui 1 min. Voeg de kidneybonen toe en bak nog 5 min. Roer regelmatig. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Meng de bonen door de rijst en laat 10 min. afkoelen.

Bonensalade maken
Verdeel het bonen-rijstmengsel over diepe borden en verdeel de ijsbergsla, ingelegde winterpeen en paprikablokjes er naast elkaar over. Verdeel de yoghurt erover.