Tournedos
Wil je een keer super-de-luxe vlees op tafel? Pak dan eens tournedos uit het vleesschap! Dit is de meest malse en sappige biefstuk die er is.
Wat is tournedos?
Tournedos is een deel van de ossenhaas, dat zich in de rug van een rund bevindt. Ossenhaas bestaat uit drie gedeeltes: een punt, middenstuk en kop. Tournedos komt uit het middenstuk. Het wordt ook wel ossenhaas genoemd, maar ossenhaas is dus niet altijd tournedos. Andere namen voor tournedos zijn biefstuk van de haas en tenderloin. Een alternatief voor tournedos zijn ossenhaaspuntjes, dit zijn stukjes uit de punt en kop van de ossenhaas.
Tournedos bakken in 5 stappen: hoe doe je dat?
Tournedos kun je op twee manieren bereiden: je kunt het bakken in een pan en serveren, of eerst aanbraden in een pan en daarna in de oven laten nagaren. In beide gevallen laat je het vlees altijd eerst op kamertemperatuur komen om het vervolgens droog te deppen met keukenpapier.
- Verhit olie en/of boter in een koekenpan op hoog vuur.
- Bak de tournedos in de pan 4 tot 6 minuten rondom bruin. Of braad het vlees 1 tot 2 minuten per kant om vervolgens te laten nagaren in een voorverwarmde oven op 160 °C.
- Zorg ervoor dat het vlees de juiste kerntemperatuur bereikt (rood 50 °C, medium 55 °C, doorbakken 60 °C). Je kunt hiervoor een vleesthermometer gebruiken.
- Laat het vlees 5 tot 10 minuten losjes afgedekt met aluminiumfolie rusten.
- Bestrooi tot slot met peper en eventueel zout.
Tournedos, biefstuk, ossenhaas & ribeye: de verschillen
Om maar meteen met de deur in huis te vallen, alle 4 deze producten zijn rundvlees. Het verschil zit 'm in welk stuk van het rund het is.
- Biefstuk: Biefstuk is waarschijnlijk wel het bekendste stukje rundvlees. Dit komt van het van het staartstuk van het rund.
- Ossenhaas: Ossenhaas is een mager stuk rundvlees waaruit de tournedos gesneden is. De Ossenhaas kent 2 delen namelijk de tournedos en de chateaubriand. De ossenhaas is het meest malse stuk rundvlees.
- Ribeye: Ribeye is een stuk rundvlees dat, zijn naam zegt het al, wordt gesneden van het ribstuk van het rund. Het tweede deel van zijn naam heeft- 'ie te danken aan het ronde stukje vet een ‘oogje’ in het vlees. Ribeye is mede dankzij de vetstructuur een mals en sappig stuk vlees, dat je bereidt als een biefstuk en liefst nog wat rosé laat vanbinnen.
Tournedos Rossini
- Druk met een glas uit elke snee brood een cirkel. Smelt 1 eetlepel boter in een koekenpan en bak de paddenstoelen 5 minuten. Breng ze op smaak met zout en peper en houd ze warm onder aluminiumfolie. Dep de ossenhaas droog met keukenpapier en bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en (versgemalen) peper. Smelt de rest van de boter in 2 ruime koekenpannen en bak de ossenhaas in 3-4 minuten per zijde bruin vanbuiten en rosé vanbinnen. Neem het vlees uit de pan, leg op een royaal vel aluminiumfolie en vouw losjes dicht. Zo blijft het vlees warm en kan het rusten. Bak in het vleesvet van elke koekenpan 3 cirkels witbrood in 1-2 minuten per kant goudbruin en krokant. Leg de toast op 6 borden. Leg de ossenhaas op de toast en leg er een plakje paté op. Garneer met de gebakken paddenstoelen en serveer direct.
Tournedos recepten
Gerechten met vlees
Lekker bij tournedos