Quinoasalade met adukibonen en feta

Wil je een dagje geen vlees eten en ook niet te zwaar tafelen? Maak dan deze quinoasalade met adukinobonen en feta. Zet de Aziatische bonen ’s ochtends alvast onder water voor het lekkerste resultaat.

8 uur weken
Doe 200 gram adukibonen in een kom en schenk er zoveel water op dat ze onder staan. Laat de bonen 8 uur weken.

Kook de quinoa
Giet af en doe ze in een ruime pan water met zout. Halveer 1 teen knoflook en voeg toe. Breng aan de kook en kook de bonen in 45 tot 50 minuten gaar. Vul het water aan als de pan dreigt droog te koken. Kook 200 gram witte quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet eventueel af. Doe de quinoa in een ruime saladeschaal.

Saus met pit
Rasp ondertussen de groene schil van 1 schoongeboende limoen en pers de vrucht uit. Doe het rasp en sap in een kommetje. Snipper 1 sjalot zo fijn mogelijk en voeg toe. Snijd 1 tomaat in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe bij de limoen. Snijd het steeltje van 1 rode peper. Halveer in de lengte, verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees zo fijn mogelijk en voeg toe. Klop met 4 eetlepels olijfolie tot een saus. Breng op smaak met zout en meng met de bonen door de quinoa.

Met avocado en koriander
Snijd 200 gram snackpaprika’s in ringen en meng met 75 gram rucola door het bonenmengsel. Halveer 2 avocado’s, verwijder de pit en schep het vruchtvlees uit de schil. Snijd de avocado’s in blokjes en voeg toe aan de bonensalade. Snijd 15 gram koriander grof en meng door de bonensalade. Verkruimel 150 gram feta en strooi over de salade. Zo maak je een quinoasalade met adukibonen en feta.