Quinoasalade met courgette en amandelen

Dat quinoa goed voor je is, is geen nieuws meer. Deze variant met courgette en amandelen zit bevat vitaminen en goede vetten. Ook heerlijk met avocado.

Quinoa koken en courgette bakken
Kook 140 g driekleurenquinoa met 1 tl gemalen kaneel volgens de aanwijzingen op de verpakking . Voeg de laatste 3 min. 75 g tuinerwten toe. Giet eventueel vocht af en laat afkoelen. Snijd ondertussen ½  courgette in blokjes van 1 cm. Verhit een ½ el olie in een koekenpan en bak de courgette 5 min. op middelhoog vuur goudbruin en gaar. Breng op smaak met peper.

Dressing en topping
Boen ondertussen ½ sinaasappel schoon en rasp de oranje schil eraf. Pers de vrucht van de sinaasappel uit. Klop het rasp en de helft van het sap met ½ el olie en peper tot een dressing. Haal de blaadjes van 5 g munt en meng met de dressing, courgette, 25 g blanke rozijnen en 40 g peen julienne door de quinoa. Breng op smaak met peper. Bestrooi met 30 g amandelen.