Pastasalade met aubergine en noten

Gisteren bereid, vandaag in de lunchbox. En op een vrije dag pak je alles in voor een uitgebreide picknick!

Aubergine snijden
Snijd 2 aubergines in blokjes van 1 bij 1 centimeter. Verhit 4 eetlepels olijfolie in een hapjespan en bak de aubergine in 12 minuten goudbruin. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Kook ondertussen 200 gram mini-penne volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Giet af en spoel onder koud stromend water.

Hak ondertussen 140 gram gezouten macadamianoten grof. Laat 295 gram gegrilde paprika’s uitlekken en snijd in stukken. Snijd 15 gram dille fijn. Rasp de gele schil van 1 citroen en pers 1 helft uit. Snijd de andere helft in vieren.

Paprikadressing maken
Doe de paprika, de helft van de noten, het citroenrasp en -sap, 6 eetlepels yoghurt en 6 eetlepels olijfolie in een hoge beker en pureer met een staafmixer. Breng de paprikadressing op smaak met peper en eventueel zout. Meng door de pasta en schep de aubergine om met de dille en de rest van de noten.

Schep het auberginemengsel voorzichtig door de pasta en verdeel over 4 lunchbakjes of weckpotten. Leg er 1 partje citroen op, sluit af en bewaar maximaal 4 uur buiten de koelkast.