Klassieke vitello tonnato

Vitello tonnato maken doe je zo! Vitello tonnato bestaat uit dungesneden kalfsfricandeau met een saus van tonijn, ansjovis en kappertjes. Dit klassieke voorgerecht ziet er niet alleen heel chique uit, het is ook nog eens een lekker licht. Zoek je nog inspiratie voor het kerstmenu? Dit makkelijke voorgerecht is ook favoriet tijdens de feestdagen. 

Fricandeau braden
Dep 900 g kalfsfricandeau (op kamertemperatuur) droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Verhit 2 el ongezouten roomboter en 2 el traditionele olijfolie in een braadpan, leg het vlees erin en bak in 4 min. rondom bruin. Schenk 125 ml droge witte wijn en 100 ml heet water erbij. Snijd 1 winterpeen en 1 stengel bleekselderij in plakken. Voeg toe en stoof in 30-40 min. op middelhoog vuur rosé of tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 63 °C. Keer het vlees af en toe.

Vitello tonnato saus maken
Snijd één citroen in 8 partjes en pers een tweede citroen uit. Laat 2 ansjovisfilets in olie in blik en 160 g tonijnstukken olijfolie uitlekken. Pureer de ansjovis met de tonijn, 4 el mayonaise en 50 g kappertjes tot een bijna gladde saus. Neem het vlees uit de pan. Laat 10 min. rusten op een snijplank. Snijd 5 g verse platte peterselie fijn. Voeg 2 a 3 el vocht toe aan de tonijnsaus. Breng op smaak met peper, eventueel zout en citroensap. Snijd het vlees in zo dun mogelijke plakken en verdeel over de borden. Schenk de saus erover en bestrooi met 50 g kappertjes en de peterselie. Garneer met een partje citroen. 

TIP je kunt ook voorgesneden fricandeau gebruiken.