Ovenschotel met zoete aardappel, bonen, avocado en ricotta

Is ‘wat eten we vandaag?’ bij jou ook altijd de vraag? Tover deze vegetarische ovenschotel met zoete aardappel op tafel voor heel veel blije gezichten. De ovenschotel heeft een Mexicaans tintje door de bonen, het paprikapoeder en de avocado. Wat ‘m verder zo lekker maakt? De romige ricotta, rulstukjes en frisse citroen. Binnen 15 min. ben jij klaar en doet de oven de rest van het werk. 

INGREDIËNTEN
400 g bonenmix met mais
1 citroen (schoongeboend)
800 g zoete aardappel
3 tl paprikapoeder (potje 48 g) 
4 el olijfolie mild (fles 1 liter) 
200 g rulstukjes (schaal)
250 g ricotta (bakje, AH Biologisch)
1 avocado

KEUKENSPULLEN
ovenschaal (20 x 30 cm)

Voorbereidingen
Verwarm de oven voor op 200 °C. Laat de bonenmix uitlekken. Rasp de gele schil van de citroen. Pers de helft van de vrucht uit en snijd de rest in partjes. Schil de zoete aardappelen en snijd of schaaf in de breedte in plakjes van ca. een 1⁄2 cm. Meng met 1 tl paprikapoeder, 2 el olie, peper en eventueel zout.

Vegetarische ovenschotel maken
Verdeel de helft van de zoete-aardappel-plakjes dakpansgewijs over de ovenschaal. Meng de bonenmix met het citroenrasp, het citroensap, de rest van het paprikapoeder, de rest van de olie, de rulstukjes en 2⁄3 van de ricotta. Verdeel over de zoete-aardappel-plakjes en breng op smaak met peper en zout.

Vegetarische ovenschotel: in de oven
Verdeel de rest van de zoete-aardappel- plakjes dakpansgewijs over de ovenschaal. Verdeel de rest van de ricotta in stukken erover. Bak in het midden van de oven in ca. 40 min. gaar.

Vegetarische ovenschotel serveren
Snijd ondertussen de avocado in de lengte doormidden. Verwijder de pit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd in de breedte in dunne plakjes. Verdeel de ovenschotel over borden en verdeel de citroenpartjes en avocado erover. Lekker met koriander.