Shakshuka met courgette en spinazie

Shakshuka: groentestoof met eieren. Vegetarisch en gezond! Deze versie vullen we aan met courgette en spinazie. Lekker veel extra groente dus!

INGREDIËNTEN
4 schnittbroodjes volkoren 
2 uien 
2 tenen knoflook 
1 courgette
20 g zakje verse munt 
2 el milde olijfolie 
1 tl milde paprikapoeder 
400 g spinazie 
2 blikken gepelde tomaten 
4 witte scharreleieren 

Shakshuka voorbereiden
Verwarm de oven voor op 220 °C. Bak de broodjes af volgens de aanwijzingen op de verpakking.Snipper ondertussen de ui en snijd de knoflook fijn. Halveer de courgette in de lengte en snijd in halve plakjes van een ½ cm breed. Snijd de munt fijn.

Shakshuka maken
Verhit de olie in een hapjespan en bak de ui en knoflook 3 min. op laag vuur. Voeg de courgette en paprikapoeder toe en bak 4 min. op middelhoog vuur.Voeg de spinazie toe en schep kort om.Voeg de gepelde tomaten en 2/3 van de muntblaadjes toe, druk met een houten lepel de tomaten in stukjes. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Maak met een lepel 4 kuiltjes in de tomatensaus en breek de eieren erboven. Laat met de deksel op de pan 12-15 min. stoven tot het eiwit net gestold is. Breng op smaak met peper en zout.

Bestrooi de shakshuka met de rest van de munt en serveer met de volkorenbroodjes.